Секрет сибирских рыбаков как сёмга на кедровых досках покорила Michelin
В ресторанах Москвы и Петербурга блюдо из сёмги холодного копчения на кедровых досках стоит от 3500 ₽ за порцию. Но мало кто знает, что технология родилась в глухих деревнях Красноярского края, где рыбу коптили по старинному обряду коренных народов Севера.
Почему именно кедр?
Сибирские старожилы утверждают: древесина кедра содержит в 3 раза больше фитонцидов, чем сосна. При нагреве доски выделяют:
- пинисильвин – природный консервант
- терпены, создающие хвойный аромат
- смолы, образующие защитную плёнку на рыбе
Шеф-повар томского ресторана «Игла» Дмитрий Сорокин провёл эксперимент: одинаковые куски сёмги коптили на ольхе, яблоне и кедре. Дегустационная комиссия единогласно выбрала последний вариант – мякоть получилась сочнее, а послевкусие длиннее на 15 секунд.
Рецепт от потомственного рыбака с Енисея
Александр Петров из деревни Ярцево передаёт технологию, которой 120 лет:
- Вымачивать сёмгу 12 часов в рассоле (на 1 л воды 80 г соли, 20 г сахара, 5 горошин душистого перца)
- Обсушить рыбу и обмазать смесью из толчёного можжевельника и мёда (пропорция 1:3)
- Закрепить филе на кедровой доске деревянными шпажками
- Коптить при 28-32°C 36 часов на ольховой щепе с добавлением шишек кедра
Важно: доски берут только из нижней части ствола возрастом от 80 лет. Молодая древесина даёт горчинку.
Как отличить подделку?
На рынках под видом «кедровой» сёмги часто продают продукт, копчёный на жидком дыме. Настоящая рыба имеет:
- Лёгкий розоватый оттенок на срезе – признак медленного проникновения дыма
- Запах хвои с нотками ванили
- Мякоть, которая расслаивается вдоль волокон, а не крошится
В 2024 году Роспотребнадзор изъял 240 кг фальсификата в Новосибирске. Мошенники использовали дешёвую горбушу и ароматизатор «Кедровый дымок» за 89 ₽ за флакон.
Где попробовать аутентичный вариант?
Только три ресторана в России сохраняют традиционную технологию:
- «Изба» в Красноярске – подают с брусничным муссом и кедровыми орешками (4200 ₽/150 г)
- «Царская охота» в Сочи – готовят в коптильне 1902 года (5800 ₽/порция)
- «Северянин» в Архангельске – используют сёмгу из Белого моря (6700 ₽ за набор с икрой)
Для домашнего приготовления шефы советуют мини-коптильни «Таёжник» (от 12 900 ₽) с регулировкой температуры дыма. В комплекте идут кедровые доски из экологически чистых районов Саян.
