Тайный рецепт купеческого пирога с икрой, который забыли даже в Москве
В 19 веке этот пирог был визитной карточкой Нижегородской ярмарки, а сегодня его рецепт знают единицы. Рис, красная икра и слоёное тесто – сочетание, которое делало купцов щедрыми, а гостей – счастливыми.
Как купцы удивляли гостей на ярмарках
На Нижегородской ярмарке 1896 года пирог с икрой подавали на дубовых досках, украшенных кольцами репчатого лука и веточками укропа. Торговцы соревновались в размерах выпечки – некоторые экземпляры достигали 70 см в диаметре. Именно тогда появилась традиция разрезать пирог прямо на прилавке, демонстрируя начинку покупателям.
Почему именно рис и икра?
Историк кулинарии Павел Сюткин обнаружил в архивах записи 1883 года: "Рис отваривали в молоке с шафраном, икра должна быть зернистой, но не кетовой – сёмжиной или горбуши". Дело в том, что:
- Рис впитывал излишки солёности икры
- Шафран придавал золотистый оттенок
- Сёмга стоила дешевле кеты, но сохраняла премиальный вкус
Рецепт из забытой поваренной книги 1902 года
В фондах РГБ сохранился раритетный экземпляр "Практической кухни для трактирщиков" с точными пропорциями:
- Слоёное тесто – 1 кг (6 слоёв)
- Рис отварной – 400 г
- Икра красная – 200 г
- Молоко – 250 мл
- Шафран – 1/2 ч.л.
- Сливочное масло – 100 г
Секреты приготовления
Главная ошибка современных поваров – добавление яиц. В оригинальном рецепте их нет! Рис нужно варить в молоке с шафраном до состояния "al dente", затем смешать с растопленным маслом и остудить. Икру добавляют в последний момент перед выпечкой.
Как украшали пирог в купеческих домах
В музее-усадьбе Купеческого быта в Костроме хранится меню 1911 года: "Пирог подаётся на листе хрена, украшенный петрушкой по углам и веточкой сельдерея в центре". Зелень не просто декорировала блюдо – она оттеняла вкус икры.
Современная адаптация от шеф-повара Аркадия Новикова
В ресторане "Честная кухня" подают обновлённую версию:
- Добавляют 50 г обжаренного лука-шалота
- Используют смесь горбуши и нерки
- Заменяют шафран куркумой (в 5 раз дешевле)
Где попробовать аутентичный вариант
Только три места в России сохранили традиции:
- Трактир "Яръ" в Нижнем Новгороде – 3 200 ₽ за порцию
- Музейная пекарня в Суздале – 1 900 ₽ (без икры, с маслом)
- Фестиваль "Вкусная история" в Коломне – только в августе
Дорого? Попробуйте домашнюю версию: замените икру на солёную сёмгу (400 ₽ за 200 г), а слоёное тесто сделайте сами. На YouTube-канале "Русская кухня" есть подробный мастер-класс с таймингом каждого этапа.
