Тайный рецепт зайца в сметане, который ели русские дворяне
Этот рецепт из поваренной книги 1841 года «Русская поварня» был любимым блюдом графа Шереметева. Современные шеф-повара называют его «русским бефстрогановым» – но оригинальная версия с черносливом и можжевельником куда интереснее.
Почему заяц, а не кролик? Исторический контекст
В XIX веке дичь была основой дворянского меню. По данным архива Тульской губернии, за сезон 1837 года в имениях добывали до 200 зайцев на одно хозяйство. Кроликов же разводили преимущественно крестьяне – их мясо считалось «простонародным».
Главная проблема – зайчатина жестче крольчатины. Повара Императорского двора решали это тремя способами:
- Маринование в молочной сыворотке (48 часов)
- Двойная обжарка в сале
- Тушение в чугунной посуде
Аутентичный рецепт 1841 года
Вот точная цитата из издания «Русская поварня» (орфография сохранена):
Современная адаптация
- 1,5 кг зайчатины (бедренная часть) маринуем 12 часов в смеси:
- 500 мл кефира
- 1 ст.л. горчицы
- 5 ягод можжевельника
- Обжариваем в чугунной сковороде на нутряном сале до корочки
- Добавляем 300 г сметаны 25%, 100 мл бульона, 15 шт. чернослива
- Тушим 2,5 часа в духовке при 140°C
Почему чугунная посуда – секрет успеха
Эксперимент шеф-повара ресторана «Пушкинъ» показал: в чугунке мясо:
- Теряет на 18% меньше влаги
- Приобретает более равномерную текстуру
- Лучше соединяется с соусом
Совет от мясника с рынка «Даниловский»: если нет чугунка, положите на дно обычной кастрюли керамические гранитные камни для запекания.
Чернослив vs современные добавки
В 2024 году food-лаборатория «Вкусоград» провела слепой тест: классический рецепт против версий с:
- Кленовым сиропом
- Бальзамическим кремом
- Соусом терияки
78% дегустаторов выбрали вариант с черносливом – его натуральная кислинка идеально балансирует жирность сметаны.
Где купить ингредиенты в РФ
- Зайчатина – фермерские хозяйства Подмосковья (от 1200 руб/кг)
- Можжевельник – аптеки или магазины специй (около 150 руб/10г)
- Чугунная посуда – бренд «Ситон» (сковорода от 4500 руб)
Это блюдо подавали с брусничным вареньем и гречневыми блинами – попробуйте и вы кусочек истории!
