Грузинский пирог с цыпленком табака раскроет секрет идеального теста

Грузинская кухня давно перестала быть экзотикой в России, но некоторые блюда до сих пор удивляют неожиданными сочетаниями. Пирог с цыпленком табака — тот самый случай, когда традиционный рецепт встречается с европейской подачей. Слоёное тесто, пропитанное чесночным соусом, и сочная курятина с пряностями — это не просто еда, а кулинарный перфоманс.

Откуда взялся цыплёнок табака в тесте

История этого блюда началась не в Грузии, а на стыке культур. В 2010-х московские шеф-повара экспериментировали с подачей классического табака, и один из них — Георгий Иоселиани — догадался завернуть мясо в слоёное тесто. Идея прижилась: в 2023 году пирог вошёл в топ-10 самых заказываемых блюд грузинских ресторанов по версии «Яндекс.Еды».

Ключевой секрет — соус. В оригинале цыплёнка поливают ткемали или сацебели, но для пирога нужна более густая основа. Вот проверенный рецепт:

• 100 г сливочного масла
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. сухого базилика
• 50 мл белого вина (можно заменить яблочным соком)

Как приготовить тесто, которое не размокнет

Главная ошибка домашних поваров — использование магазинного слоёного теста. Оно слишком тонкое и быстро превращается в кашу. Для пирога с цыплёнком табака нужно тесто с высоким содержанием масла (не менее 82%).

Рецепт грузинского варианта:

1. Смешайте 500 г муки, 1 ч. л. соли и 300 г холодного сливочного масла.
2. Добавьте 150 мл ледяной воды и замесите тесто.
3. Раскатайте в прямоугольник, сложите втрое и уберите в холодильник на 1 час.

Такой вариант выдерживает даже сочный цыплёнок и не теряет хруста.

Секреты маринования цыплёнка

Классический табака готовится из целой тушки, но для пирога лучше взять бёдрышки и грудки. Маринад должен быть насыщенным, но не перебивать вкус теста.

Проверенный вариант от тбилисских поваров:

• 3 ст. л. аджики
• 1 ч. л. кориандра
• 2 зубчика чеснока
• 50 мл гранатового сока

Маринуйте мясо не менее 4 часов, а лучше — всю ночь. Перед запеканием обжарьте кусочки на сухой сковороде 2-3 минуты, чтобы сохранить сок.

Сборка и выпечка: тонкости, о которых молчат шефы

Слоёный пирог требует точности. На раскатанное тесто (толщиной 5 мм) выложите:

1. Слой чесночного соуса
2. Цыплёнка табака
3. Кольца красного лука
4. Ещё немного соуса

Накройте вторым пластом теста, защипните края и смажьте желтком. Выпекайте при 180°C 25-30 минут. Подавайте с гранатовыми зёрнами и зеленью.

В Тбилиси такой пирог стоит от 800 ₽, но дома он обойдётся в 300-400 ₽. Разница — в атмосфере: представьте, как ломаете хрустящую корочку под звуки «Сулико» и запах свежего лаваша.