Тайга в горшочке или как приготовить глухаря с черносливом по старинному рецепту

Глухарь – птица, которую в России добывают не только охотники, но и гурманы. Его мясо обладает насыщенным вкусом дичи с легкой хвойной ноткой, а приготовленное в горшочке с черносливом, оно превращается в настоящий кулинарный шедевр.

Почему глухарь – деликатес таежной кухни

В Сибири и на Урале глухаря называют "царской дичью". Его мясо темнее куриного, с выраженной волокнистой структурой и ароматом можжевельника – ведь птица питается хвоей и ягодами. Охотники ценят осенних глухарей: к этому времени они набирают жир, а их мясо становится особенно нежным.

Интересный факт: в XIX веке глухарь подавался на званых обедах у купцов Строгановых. Повара вымачивали тушку в молоке с можжевеловыми веточками, а затем тушили в печи с черносливом и брусникой.

Секреты подготовки мяса

Главная сложность в приготовлении глухаря – его мясо может быть жестким. Чтобы избежать этого:

1. Используйте только свежую тушку (не замороженную)
2. Вымачивайте 12 часов в специальном маринаде
3. Не пересушивайте при готовке

Маринад на брусничном морсе

Этот рецепт пришел из Архангельской губернии, где глухаря традиционно мариновали перед приготовлением:

• 500 мл брусничного морса (без сахара)
• 1 ст.л. соли
• 5 горошин душистого перца
• 3 веточки свежего тимьяна

Смешайте ингредиенты, залейте тушку полностью и оставьте в холодильнике на ночь. Кислота морса размягчит волокна, а тимьян добавит пряные нотки.

Пошаговый рецепт глухаря в горшочке

Для приготовления на 4 порции вам понадобится:

• 1 тушка глухаря (около 2 кг)
• 200 г чернослива без косточек
• 3 луковицы
• 2 моркови
• 100 мл сливок 20%
• 50 г сливочного масла
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Разделайте тушку на порционные куски, удалите остатки перьев
2. Обжарьте мясо на масле до золотистой корочки (5-7 минут)
3. Лук нарежьте полукольцами, морковь соломкой, пассеруйте 3 минуты
4. Чернослив залейте кипятком на 10 минут, затем слейте воду
5. Выложите в горшочки слоями: лук с морковью, мясо, чернослив
6. Залейте сливками, чтобы они покрывали ингредиенты на 2/3
7. Тушите в духовке при 160°C 1,5 часа

Совет от сибирских охотников: за 10 минут до готовности добавьте в каждый горшочек по 1 ч.л. брусничного варенья – это придаст блюду легкую кислинку.

С чем подавать таежный деликатес

Традиционно глухаря в горшочке подают с:

• Картофельным пюре на топленом молоке
• Гречневой кашей с грибами
• Квашеной капустой с клюквой

Из напитков идеально подойдет морс из диких ягод или крафтовый квас с хвойным ароматом. В ресторане "Сытый глухарь" в Тюмени это блюдо подают с фирменным можжевеловым лимонадом (450 ₽ за порцию).

Где попробовать аутентичный вариант

Если нет возможности приготовить глухаря самостоятельно, его можно заказать в специализированных ресторанах:

• "Охотничий двор" (Москва) – 2900 ₽ за порцию с грибным соусом
• "Сибирская заимка" (Новосибирск) – подают в хлебном горшочке (1800 ₽)
• "Таежные дали" (Иркутск) – готовят по рецепту 1897 года (3500 ₽)

Интересный факт: шеф-повар ресторана "Охотничий двор" Андрей Громов использует в рецепте чернослив сорта "Венгерка" – он менее сладкий и лучше сочетается с дичью.

Приготовление глухаря – процесс долгий, но результат стоит того. Это блюдо переносит нас в таежные просторы, к кострам охотников и традициям старой русской кухни. Главное – не спешить и дать мясу пропитаться ароматами чернослива и лесных трав.