ТАЙНЫЙ РЕЦЕПТ НОВГОРОДСКОГО ПИРОГА, КОТОРЫЙ ВАС УДИВИТ

Этот пирог — настоящий кулинарный артефакт, сохранившийся со времён древнего Новгорода. Сочетание солёных груздей и гречки в тесте — не случайность, а многовековая традиция, которая пережила даже советские столовые. Почему его подавали на княжеских пирах и как приготовить его сегодня — разберёмся детально.

Почему грузди и гречка? История с географией

В новгородских берестяных грамотах XIV века упоминаются «пироги с грибами да кашей». Гречка была главной зерновой культурой северо-запада Руси, а грузди — доступным лесным ресурсом. Археологи находили глиняные горшки со следами именно этого сочетания при раскопках Рюрикова городища.

Три причины, почему рецепт выжил:

• Грузди не теряют структуру при засолке
• Гречка впитывает грибной аромат
• Ржаное тесто не боится длительного хранения

Кулинарная физика: как квашеная капуста меняет вкус

В классическом варианте между слоями грибов и гречки добавляли тонкий слой квашеной капусты. Молочная кислота выполняет три функции:

1. Растворяет грубые волокна грибов
2. Нейтрализует горечь гречневой крупы
3. Создает «эффект брожения» в тесте

Повара из Великого Новгорода советуют: «Капусту нужно отжать, но не промывать — так сохранится нужная кислинка».

Пошаговый рецепт от ресторана «Детинец»

Шеф-повар исторической кухни Андрей Зимин восстановил рецепт по монастырским записям XVII века. Современные кулинары часто ошибаются, заменяя грузди шампиньонами — это меняет вкус кардинально.

Ингредиенты на форму 25 см:

• 300 г солёных груздей (только бочкового посола)
• 200 г гречневой крупы (ядрица)
• 150 г квашеной капусты
• 500 г ржаной заквасочной муки
• 1 ст.л. мёда для глазури

Технология:

1. Гречку замачивать на ночь в грибном рассоле
2. Тесто замешивать на воде от закваски
3. Слои выкладывать в порядке: тесто-капуста-грибы-гречка-тесто
4. Выпекать 50 минут при 180°C

Где попробовать оригинал?

В Новгороде работает единственная в России «Пироговая слобода» — здесь пекут по старинной технологии в дровяной печи. Цена за порцию — 450 ₽. Для сравнения: в московских ресторанах «Русь» и «Едим по-русски» аналогичный пирог стоит от 890 ₽, но используют пастеризованные грибы.

Интересный факт: в 2024 году этот рецепт включили в список «100 гастрономических символов России» по версии Ростуризма.