Секрет говядины по-строгановски, который скрывали в СССР
Бефстроганов — блюдо, которое знает каждый, но его история полна мифов. Оригинальный рецепт XIX века и советская адаптация различаются так сильно, что это два разных блюда. Почему в СССР заменили сливки сметаной и как приготовить оба варианта — разбираемся с экспертами.
Кто придумал бефстроганов и при чем тут граф
Легенда гласит, что блюдо создал французский повар графа Строганова в Одессе. Но историки кухни нашли упоминания о подобных рецептах еще в 1861 году — задолго до появления «строгановских» столовых. Вероятно, название закрепилось из-за популярности графских кулинарных проектов.
Оригинальный рецепт из книги Елены Молоховец (1901 год) включал:
- говяжью вырезку, нарезанную соломкой
- сливочное масло
- сливки 33%
- горчицу и лимонный сок
- белое вино
«До революции это было блюдо для аристократов — дорогие сливки и вырезка делали его недоступным для простых людей», — объясняет кулинарный историк Иван Петров.
Как советская кухня переписала рецепт
В 1930-х годах бефстроганов попал в «Книгу о вкусной и здоровой пище», но в урезанном виде. Дорогие ингредиенты заменили:
- Сливки → сметана + бульон. Натуральные сливки были дефицитом, а сметана стоила в 3 раза дешевле.
- Вырезка → лопатка или шея. Мясо для массовых столовых брали жесткое, поэтому его предварительно отбивали.
- Белое вино → томатная паста. Алкоголь исключили, добавив «кислинку» из пасты.
В столовых блюдо подавали с картофельным пюре за 1 рубль 20 копеек — это был полноценный обед для рабочего.
Оригинальный рецепт XIX века
Ингредиенты на 4 порции:
- 600 г говяжьей вырезки
- 200 мл жирных сливок
- 50 мл белого вина (можно заменить лимонным соком)
- 1 ст.л. дижонской горчицы
- 30 г сливочного масла
Способ приготовления:
- Мясо нарезать соломкой вдоль волокон.
- Обжарить на масле 2 минуты до корочки.
- Добавить горчицу, вино, тушить 5 минут.
- Влить сливки, прогреть без кипения.
Советский вариант из столовой
Ингредиенты на 4 порции:
- 600 г говяжьей лопатки
- 150 г сметаны 20%
- 100 мл мясного бульона
- 1 ст.л. томатной пасты
- 2 луковицы
Совет от шефа: «Чтобы мясо стало мягким, как в советских столовых, отбейте его через пленку и замаринуйте на час в соде (1 ч.л. на 1 л воды)».
Почему оба варианта выжили
В ресторанах высокой кухни подают классику со сливками, как в ресторане «Турандот» (Москва) за 2900 ₽. Дома чаще готовят советскую версию — она бюджетнее и проще. Шефы отмечают: если в оригинале важно качество мяса, то в советском рецепте — техника тушения.
Говорят, граф Строганов перевернулся бы в гробу, но именно адаптация сделала блюдо народным. Сегодня в ВК и Яндекс.Дзен можно найти сотни вариаций — с грибами, перцем чили или даже веганские.
