Строганина из лосося с перцем ахи-амарилло взорвет ваш вкус

Это не просто рыба, а взрывная комбинация сибирской традиции и перуанского огня. Строганина из лосося с перцем ахи-амарилло — блюдо, которое перевернет ваше представление о закусках.

Почему лосось и ахи-амарилло созданы друг для друга

Перуанский желтый перец ахи-амарилло — главный секрет этого блюда. Его уникальный вкус: фруктовый, с легкой остротой (30 000–50 000 SHU по шкале Сковилла) и ароматом тропиков. В Перу его добавляют в севиче, но с русской строганиной он раскрывается по-новому.

Лосось — идеальная основа. Его жирность (до 13% у дикого и до 20% у фермерского) смягчает жгучесть перца, а нежная текстура впитывает маринад как губка.

Как выбрать рыбу для строганины

• Свежесть — только рыба класса «суперпремиум» или дикий лосось с маркировкой MSC
• Заморозка — шоковая при -40°C (ищите на упаковке отметку «глубокая заморозка»)
• Размер — тушка от 3 кг, филе без костей толщиной от 4 см

В Москве хороший лосось можно найти в «Рыбном базаре» на Дорогомиловском рынке или заказать с доставкой через сервис «Рыбка дня». Цена — от 2500 руб./кг за дикого норвежского лосося.

Маринад в цитрусовом соке — секрет перуанских шефов

Традиционный рецепт маринада «тиграделече»:

1. Сок 3 лаймов + 1 апельсина (200 мл)
2. 2 ст.л. пасты из перца ахи-амарилло (можно заменить 1 ст.л. молотого)
3. 1 ч.л. морской соли крупного помола
4. 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
5. 2 зубчика чеснока (пресс)
6. 1 ст.л. оливкового масла EXTRA VIRGIN

Совет: для более мягкого вкуса добавьте 1 ч.л. меда или сиропа агавы. Мариновать строганину нужно ровно 12 минут — этого хватит для «приготовления» рыбы в кислоте, но сохранит текстуру.

Техника нарезки как у сибирских рыбаков

Настоящую строганину режут специальным ножом с длинным лезвием (от 20 см) под углом 30 градусов. Толщина ломтиков — не более 2 мм. Замороженную рыбу (-18°C) нарезают:

• Поперек волокон — для мягкости
• Без отрыва ножа — получается «лента»
• С кожей или без — по желанию

Ошибка новичков — пытаться резать полуразмороженную рыбу. Ледяная крошка в строганине — это норма, она тает во рту как снежинка.

Подача как в ресторанах Лимы

В Перу такое блюдо подают с:

1. Кукурузой «чалокло» (гигантские зерна)
2. Сладким картофелем «камоте»
3. Листьями салата «крессон»

Русский вариант — с ржаными гренками и клюквенным муссом. В ресторане «Северянин» в Питере такое блюдо стоит 2900 руб. за порцию 150 г.

История блюда: от Сибири до Анд

Строганина появилась у народов Севера как способ есть рыбу без тепловой обработки. В Перу аналогичное блюдо — «тирадито» — придумали японские мигранты в 1970-х, смешав технику сашими с местными ингредиентами.

Фьюжн-версия родилась в 2018 году, когда шеф-повар Вирхилио Мартинес (ресторан Central в Лиме) привез в Россию перец ахи-амарилло. Сейчас это хиты в меню «Белкина» (Москва) и «Кококо» (СПб).

Где купить ингредиенты в России

• Перец ахи-амарилло — в магазине «Перчи» (от 450 руб./50 г)
• Лаймы — «Фруттория» (199 руб./кг)
• Морская соль — «Соль земли» (350 руб./200 г)

Не ищите ахи-амарилло в обычных супермаркетах — только специализированные лавки или онлайн. В «ВкусВилле» иногда бывает паста из этого перца в отделе этнических продуктов.