Грушевый квас — секрет осеннего настроения от бабушкиного подвала

Этот напиток пахнет детством: сладкий, с легкой кислинкой, пузырящийся в глиняном кувшине. Грушевый квас — забытый рецепт, который возвращается в тренды. В отличие от яблочного, он мягче, с медовыми нотами, а приготовить его можно даже из падалицы.

Почему грушевый квас заслуживает место в вашем меню

В деревнях Тульской области до сих пор хранят рецепты XIX века, где квас из груш подавали к буженине и гречневым блинам. «Белый настой» — так называли его старообрядцы из-за молочного оттенка после брожения. Современные шеф-ресторанов вроде «Братьев Караваевых» добавляют в него имбирь и розмарин, но классика требует всего трех ингредиентов:

• Груши — 2 кг
• Сахар — 150 г
• Вода — 3 л

Факт: в 2024 году грушевый квас вошел в топ-10 фермерских товаров на маркетплейсе «СберМегаМаркет», обогнав крафтовое пиво.

Выбираем груши: не все сорта одинаково полезны

Для кваса подходят только плоды с высоким содержанием танинов — они дают ту самую «хрустящую» кислинку. Лучшие варианты:

1. «Бергамот» — советский сорт с зернистой мякотью. Продается на рынках Ростова-на-Дону с сентября.
2. «Дюшес» — сладкий, но требует добавления лимонной кислоты (1 ч.л. на литр).
3. Дички — бесплатный вариант для тех, у кого дача рядом с лесом. Собирают после первых заморозков.

Ошибка новичков: использование магазинных груш типа «Конференц». Они обработаны воском и почти не ферментируются.

Рецепт от сибирских староверов — без дрожжей и хлеба

В деревне Верхний Уймон квас готовят в дубовых бочках, но мы адаптировали метод для городской кухни:

1. Нарежьте 1,5 кг груш дольками, не очищая от кожуры. Косточки удалите — они дают горечь.
2. Сложите в стеклянную банку, добавьте 100 г изюма и 2 веточки мяты.
3. Залейте холодной родниковой водой (если берете из-под крана — прокипятите и остудите).
4. Накройте марлей, оставьте на 3 дня в темноте при 22-25°C.
5. Процедите, разлейте по бутылкам, добавьте по 1 ч.л. сахара на каждые 500 мл и выдержите еще 12 часов в холодильнике.

Лайфхак: если квас получился слишком терпким, добавьте мед по вкусу и заморозьте в формочках для льда — отличная добавка к виски.

Как заработать на грушевом квасе: кейс из Казани

Фермер Артем Галимов начал с продажи на «Ярмарке выходного дня», а теперь поставляет напиток в 17 кафе. Его секреты:

• Использует только «Северянку» — сорт, который не чернеет при хранении.
• Добавляет шиповник для розоватого оттенка.
• Продает в бутылках с пробкой-шпунтом — так квас «играет» как шампанское.

Средний чек — 350 руб. за 0,75 л. С мая по октябрь 2024 года оборот составил 1,2 млн руб.

5 неочевидных способов использовать грушевый квас

Этот напиток — не просто альтернатива лимонаду:

1. Маринад для курицы — замените уксус в рецепте на 100 мл кваса.
2. Основа для окрошки — попробуйте вместо традиционного хлебного.
3. Коктейль «Сибирский глинтвейн» — подогрейте с гвоздикой и корицей.
4. Тесто для оладий — добавьте вместо кефира.
5. Лосьон для лица — смешайте с минералкой 1:1 (сужает поры).

Важно: срок хранения домашнего кваса — 5 дней в холодильнике. Промышленные варианты с пастеризацией живут до месяца.