Тайный рецепт зайца в сметане который украли у графского повара
В архивах Тульской губернии обнаружили пожелтевшую тетрадь с пометкой "Для кухни Его Сиятельства". Среди записей — забытый рецепт, который подавали на званых обедах у помещиков. Блюдо считалось деликатесом: нежное мясо зайца в сметанном соусе с черносливом готовили только для особых случаев.
Почему этот рецепт исчез из русской кухни
До революции зайчатина была популярнее говядины — её подавали в трактирах и дворянских усадьбах. После 1917 года традиция прервалась: охота стала привилегией, а мясо дичи почти исчезло из магазинов. Рецепт сохранили лишь в нескольких семьях бывших крепостных поваров.
- Вологодские помещики добавляли в соус можжевеловые ягоды
- В Рязани мясо мариновали в квасе с луком
- Курские повара запекали зайца в глиняных горшках под тестом
Как приготовить зайца по-дворянски: секреты чугунка
Главная хитрость — правильная посуда. Чугунная кастрюля с толстыми стенками сохраняет температуру и не даёт мясу пересохнуть. В архивах сохранились счета из московской лавки купца Елисеева: в 1893 году чугунок для дичи стоил 7 рублей 50 копеек — как две коровы.
- Зайца (1,5 кг) вымачивать 12 часов в молоке с 1 ст.л. уксуса
- Обжарить тушку на сале до корочки
- Залить соусом из 500 мл сметаны, 100 г чернослива и 1 ч.л. горчицы
- Тушить под крышкой 2,5 часа на углях или в духовке при 140°C
Ошибки которые испортят блюдо
Современные повара часто заменяют дикого зайца кроликом — это грубая ошибка. Мясо должно быть темно-красным, с лёгким запахом луговых трав. Проверенный поставщик — охотхозяйство "Русский лес" в Калужской области, где животных кормят натуральными травами.
Готовить на антипригарной сковороде — только чугун или глина. Металл убивает тонкий аромат дичи.
С чем подавали блюдо в XIX веке
В меню Смоленского дворянского собрания за 1889 год указаны идеальные сочетания:
- Гречневые блины на заячьем жире
- Квашеная капуста с брусникой
- Тушёная репа с мёдом
Вино подбирали терпкое — крымский каберне или венгерский "Бычья кровь".
Как проверить подлинность рецепта
В кулинарном музее Серпухова хранится меню из усадьбы князей Вяземских. В описи блюд от 12 октября 1872 года значится: "Заяц в сметане с черносливом, приготовленный по случаю приезда губернатора". Технология совпадает с найденной запиской — значит, рецепт подлинный.
Попробуйте повторить старинное блюдо — оно того стоит. Аромат тушёной дичи с кисло-сладкими нотками перенесёт вас в эпоху тургеневских вечеров и чеховских усадеб.
