Щи с овсяным киселём — забытый рецепт древнего Новгорода
В 2023 году археологи обнаружили в Великом Новгороде берестяную грамоту с рецептом щей, которые варили с овсяным киселём. Это блюдо было повседневной едой новгородцев ещё в XII веке, задолго до появления картофеля в России. Историки кулинарии восстановили технологию, и теперь вы можете приготовить аутентичное блюдо по средневековому рецепту.
Как кисель заменял картофель в русской кухне
До XVIII века картофель не был известен на Руси, а густые щи и супы готовили с добавлением злаковых киселей. Овсяный кисель выполнял роль загустителя — так же, как сегодня мы используем картофель или муку. В Новгородской летописи 1169 года упоминается, что щи с киселём подавали на пирах у посадника Гаврилы.
Интересный факт: в XV веке щи с овсяным киселём были настолько популярны, что их включали в «меню» монастырских трапез. В Софийском соборе Новгорода сохранились записи о закупках овса специально для приготовления этого блюда.
Рецепт щей с овсяным киселём из новгородских летописей
Для приготовления аутентичного блюда вам понадобится:
- 500 г говядины на кости (в древности использовали баранину)
- 200 г овсяной муки грубого помола
- 3 кислых яблока (аналог древнерусской «антоновки»)
- 1 кочан капусты
- 2 луковицы
- Соль по вкусу
Приготовление овсяного киселя
- Залейте овсяную муку 1 литром холодной воды, оставьте на 12 часов
- Процедите жидкость через льняную ткань (как делали в древности)
- Варите на медленном огне, постоянно помешивая, до консистенции жидкой сметаны
Сборка блюда
В глиняный горшок (или чугунный казан) положите мясо, залейте 2 литрами воды. После закипания добавьте нашинкованную капусту, нарезанные яблоки и лук. Варите 1,5 часа на медленном огне. За 15 минут до готовности влейте овсяный кисель, посолите.
Совет от шеф-повара: для аутентичности подавайте щи в глиняной миске с ржаными гренками. В Новгороде их макали прямо в кисельную гущу.
Почему этот рецепт исчез из русской кухни
С распространением картофеля в XIX веке необходимость в киселе как загустителе отпала. Профессор кулинарной истории Иван Соколов обнаружил в архивах записи, что последний раз щи с овсяным киселём готовили в 1897 году на ярмарке в Старой Руссе. Сегодня этот рецепт возрождают энтузиасты исторической кухни.
Распространённое заблуждение: многие думают, что кисель всегда был сладким напитком. На самом деле до XIX века преобладали именно злаковые солёные кисели.
Где попробовать аутентичные щи с киселём в 2025 году
- Ресторан «Древний Новгород» в Великом Новгороде — подают в глиняных горшках по старинной технологии
- Фестиваль «Княжий пир» в Пскове — ежегодно в августе воссоздают меню XII века
- Кулинарные мастер-классы в музее «Витославлицы» — учат готовить по берестяным грамотам
Стоимость порции в ресторанах колеблется от 450 до 1200 рублей в зависимости от подачи и дополнительных ингредиентов. Домашний вариант обойдётся в 250-300 рублей за казан.
