Тайна томлёной медвежатины в глиняном горшке раскрыта
Медвежатина — один из самых недооценённых деликатесов русской кухни. В Сибири и на Дальнем Востоке её готовят веками, но в центральной России этот продукт до сих пор вызывает скепсис. Между тем, правильно приготовленное мясо медведя по вкусу напоминает говядину с лёгкими нотками дичи, а по текстуре — утку. Секрет кроется в особой технологии вымачивания и томления.
Почему медвежатина требует особого подхода
Мясо взрослого медведя обладает специфическим запахом и плотной структурой. Охотники знают: если не вымочить тушу правильно, блюдо получится жёстким и с горчинкой. «Медведь — всеядное животное, его мясо накапливает токсины, особенно если зверь питался падалью», — объясняет Дмитрий Зайцев, шеф-повар ресторана «Тайга» в Красноярске.
В XIX веке купцы вымачивали медвежатину в молочной сыворотке 3-4 дня. Современные повара используют более доступные методы:
- Квас с добавлением можжевельника (12-24 часа)
- Раствор яблочного уксуса (1 ст.л. на 1 л воды)
- Молочную кислоту (5% раствор)
Рецепт томлёной медвежатины с кореньями
Для этого блюда лучше брать окорок или лопатку. Филе молодого медведя (до 3 лет) не требует длительного вымачивания — достаточно 6 часов в квасе.
Ингредиенты:
- 1,5 кг медвежатины
- 500 мл тёмного хлебного кваса
- 3 веточки розмарина
- 5 зубчиков чеснока
- 200 г корня сельдерея
- 150 г пастернака
- 100 г топлёного масла
- 1 ч.л. сушёной клюквы
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Мясо залить квасом, добавить 1 веточку розмарина и 2 зубчика чеснока. Оставить в холодильнике на 12 часов.
2. Обсушить мясо, натереть солью и перцем. Обжарить в глиняном горшке на топлёном масле до румяной корочки.
3. Добавить нарезанные кубиками коренья, оставшийся чеснок и клюкву. Залить водой так, чтобы она покрывала мясо наполовину.
4. Томить в печи или духовке при 140°C 3-4 часа. За 30 минут до готовности добавить оставшийся розмарин.
Почему глиняный горшок — идеальная посуда
Археологи находили глиняные горшки с остатками медвежатины в поселениях древних славян. Этот материал:
- Равномерно распределяет тепло
- Сохраняет естественную влажность мяса
- Придаёт блюду особый «дымчатый» аромат
В деревне Покча (Пермский край) до сих пор готовят медвежатину в горшках по старинному рецепту: с брусникой и мёдом. Местные охотники утверждают, что такое блюдо защищает от простуды.
С какими гарнирами подавать
Шеф-повар Игорь Гришин рекомендует:
- Толчёную картошку с обжаренным луком
- Гречневую кашу с грибами
- Тушёную капусту с можжевельником
В ресторане «Северянин» (Архангельск) медвежатину подают с брусничным соусом и копчёной грушей. Это сочетание отмечено в гиде MICHELIN.
Где купить качественную медвежатину
Закон разрешает продажу мяса медведя при наличии ветеринарного сертификата. Проверенные поставщики:
- Охотничьи хозяйства Сибири (доставка через WildFood.ru)
- Ферма «Таёжный край» в Хабаровске
- Сезонные ярмарки в Новосибирске (октябрь-ноябрь)
Цена за 1 кг — от 2500 ₽. Мясо молодого медведя стоит дороже (от 4000 ₽), но требует меньше времени на приготовление.
Важно: избегайте покупки с рук — незаконно добытая медвежатина может быть опасна для здоровья.
