Секрет советского гуляша, который забыли современные повара

Гуляш по-советски — не просто тушёная говядина в томатном соусе, а кулинарный артефакт эпохи дефицита. Это блюдо готовили в столовых, домах отдыха и даже подавали в вагонах-ресторанах. Сегодня многие пытаются воссоздать тот самый вкус, но без знания маленьких хитростей не обойтись.

От венгерского пастуха до советской столовой

Изначально гуляш — блюдо венгерских пастухов, которое готовили в котлах на открытом огне. В СССР рецепт адаптировали под доступные продукты. Если в оригинале использовали паприку и свинину, то советский вариант делали из говядины с томатной пастой.

Интересный факт: в 1960-х гуляш входил в обязательное меню заводских столовых. Повара добавляли в него «зажарку» из муки и лука — это удешевляло блюдо и увеличивало порции.

Почему в советском гуляше всегда была мука

Секрет густой консистенции кроется в трёх причинах:

1. Экономия — мука заменяла часть мяса, которого часто не хватало
2. Технология — в массовом производстве проще контролировать густоту
3. Срок хранения — такой соус меньше расслаивался при разогреве

Современные шеф-повара советуют использовать не пшеничную, а нутовую муку — она придаёт бархатистость без клейкости.

Аутентичный рецепт 1972 года из архивов МИНПИЩЕПРОМа

Найден в методичке для столовых общепита:

• 800 г говяжьей лопатки
• 3 ст.л. томатной пасты «Глобус»
• 1,5 ст.л. муки
• 2 лавровых листа
• 5 горошин чёрного перца

Важный нюанс: мясо сначала обжаривали до корочки, а лишь потом тушили — так сохранялся сок. Современные повара часто делают наоборот.

Как адаптировать рецепт для мультиварки

Технология для REDMOND RMC-M4525:

1. Режим «Жарка» — обжарить лук 5 минут
2. Добавить мясо, готовить ещё 7 минут
3. Всыпать муку, перемешать
4. Залить водой с томатной пастой
5. Тушить 1,5 часа в режиме «Тушение»

Проверенный лайфхак: за 10 минут до готовности добавить 1 ч.л. сахара — это «оживит» вкус томатной пасты.

Три неожиданных способа подачи

В советских кулинарных книгах предлагали:

• С картофельным пюре в форме вулкана
• В кольце из рассыпчатой гречки
• С макаронами «рожки» — этот вариант называли «гуляш по-ленинградски»

В Киевском Доме офицеров подавали порцию в керамических горшочках с дымящейся крышкой — эффект сохраняли, подогревая крышки отдельно.