Щи с овсяным киселём — забытый рецепт древнего Новгорода

В 2023 году археологи нашли в Великом Новгороде берестяную грамоту с рецептом щей, который перевернул представление о русской кухне. Оказалось, что до появления картофеля наши предки использовали овсяный кисель как густитель и основу для супов. Этот рецепт — не просто кулинарный эксперимент, а живая история, которую можно повторить на современной кухне.

Почему кисель заменял картофель в древнерусской кухне

До XVIII века картофель в России не выращивали. Крестьяне и горожане использовали овсяный кисель как универсальный продукт: его добавляли в супы, каши и даже выпечку. «Кисельные щи» упоминаются в новгородских летописях XIII века как обрядовое блюдо, которое готовили перед началом полевых работ.

Овсяный кисель выполнял три функции:

• Загуститель — придавал щам плотную консистенцию без муки
• Источник белка — в 100 г киселя содержалось до 5 г растительного протеина
• Консервант — кислая среда позволяла хранить щи до 5 дней без холодильника

Рецепт из берестяной грамоты: как готовили щи в XIII веке

Археологи расшифровали текст грамоты № 1092, где подробно описан процесс приготовления. Вот адаптированный вариант для современной кухни:

Ингредиенты (на 4 порции):

• Овсяная мука грубого помола — 200 г
• Квашеная капуста — 300 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Сушёные грибы (белые или подберёзовики) — 50 г
• Солёное сало — 100 г
• Тмин и листья смородины — по щепотке
• Родниковая вода — 1,5 л

Пошаговое приготовление:

1. За 12 часов до готовки замесите овсяную муку с водой (1:3), оставьте бродить в тепле
2. Процедите забродившую массу через льняную ткань — это и есть кисельная основа
3. В глиняном горшке растопите сало, обжарьте нарезанный лук и грибы
4. Добавьте капусту, тмин и смородиновый лист, тушите 20 минут
5. Влейте кисель, доведите до кипения и сразу снимите с огня

Совет от шеф-повара: Для аутентичности используйте чугунную посуду и подавайте щи с ржаными гренками, обжаренными на сале.

Эксперимент в Музее деревянного зодчества

В 2024 году сотрудники новгородского музея «Витославлицы» воссоздали полный цикл приготовления щей по старинной технологии. Они доказали:

• Кисельные щи получаются на 30% гуще современных аналогов
• Ферментированная овсяная основа усиливает вкус умами
• Блюдо сохраняет температуру 60°C в течение 2 часов без подогрева

Где попробовать аутентичные щи в 2025 году

Три места в России, где готовят по историческим рецептам:

1. Ресторан «Сытный двор» в Великом Новгороде — подают в глиняных горшочках с можжевеловыми ложками (цена — 650 ₽)
2. Фермерский кооператив «Русские корни» под Суздалем — проводят мастер-классы по старинной кухне
3. Фестиваль «Вкус истории» в Коломенском — ежегодно в сентябре демонстрируют 10 вариантов щей из разных регионов

Этот забытый рецепт — не просто кулинарный курьёз. Он показывает, как наши предки создавали сбалансированное питание из простых ингредиентов. Попробуйте приготовить суп жидкий хлеб по рецепту XIII века — и вы почувствуете вкус истории на своей кухне.