Эти пирожки с грибами ели только богатые карелы

В карельских деревнях до сих пор пекут «печёные ушки» — пирожки необычной формы, напоминающие заячьи уши. Раньше их подавали только по праздникам, а начинку из белых грибов могли позволить себе лишь зажиточные семьи. Сейчас этот рецепт стал доступен всем, но секреты идеального теста знают немногие.

Почему «ушки» стали символом достатка

В Карелии форму пирожков связывали с древними поверьями. Заяц считался символом плодородия, а его уши — знаком удачи. Хозяйки специально загибали края теста, чтобы «поймать» благополучие. Начинка из сушёных белых грибов стоила дорого — 1 кг в XIX веке обменивали на 2 пуха ржи. В бедных семьях вместо грибов использовали репу или толчёный горох.

Интересный факт: в деревне Кинерма до сих проводят фестиваль «Ушкин день», где учат лепить пирожки по старинной технологии. В 2024 году на празднике испекли рекордные 500 штук за 3 часа.

Секреты теста от карельских бабушек

Классическое тесто для «ушек» замешивают на простокваше — оно получается воздушным и не черствеет 3 дня. Современные повара добавляют хитрости:

• Льняная мука — 2 ст.л. на 500 г пшеничной муки делают тесто эластичным
• Топлёное масло — заменяет смалец, который использовали раньше
• Ледяная вода — для рассыпчатости (температура не выше +4°C)

Ошибка новичков — слишком крутое тесто. Правильная консистенция должна напоминать мочку уха: мягкое, но не липкое.

Грибная начинка как в XIX веке

Аутентичный рецепт от жительницы деревни Ведлозеро Анны Фёдоровой (запись 1927 года):

1. 50 г сушёных белых грибов вымачивать 6 часов
2. Варить 40 минут с луковицей, не солить
3. Обжарить на чугунной сковороде с 200 г репчатого лука
4. Добавить 1 ч.л. тмина и 2 ст.л. сливок 33%

Современная бюджетная версия: шампиньоны + вешенки (пропорция 1:1) с добавлением сушёных подосиновиков для аромата. На 500 г грибов — 3 крупные луковицы, обжаренные до карамельного цвета.

Как слепить идеальные «ушки»

Техника лепки отличается от обычных пирожков:

• Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм
• Вырезать круги стаканом (диаметр 8 см)
• На середину положить 1 ч.л. начинки
• Защипнуть только верхнюю часть, оставляя «ушки» по бокам

Хитрость: перед выпечкой смазать «ушки» смесью желтка и сливок — получится глянцевая корочка.

Подача с историческим колоритом

В карельских семьях «ушки» подавали:

• На берёзовых досках с резным орнаментом
• С топлёным маслом в глиняных горшочках
• С брусничным взваром (компот без сахара)

В ресторане «Карельская горница» в Петрозаводске придумали авторскую подачу: пирожки подвешивают на деревянные вешалки, имитирующие сушку грибов.

3 неожиданных варианта начинки

Для тех, кто хочет экспериментировать:

1. «Лесная тройка» — белые грибы, лисички, сыроежки (пропорция 2:1:1)
2. «Купеческая» — грибы + обжаренная гречневая каша + укроп
3. «Постный деликатес — вяленые томаты + грибы + кедровые орехи

Шеф-повар Артём Логинов из Санкт-Петербурга добавляет в начинку 1 ст.л. коньяка на 400 г грибов — аромат становится сложнее.