Почему Пушкин любил этот рецепт щей-пюре

Щи-пюре — блюдо, которое кажется исконно русским, но на самом деле хранит в себе французский след. Это кулинарный гибрид, возникший благодаря гастрономической моде XIX века, когда русская аристократия бредила всем парижским. Разбираемся, как суп из кислой капусты превратился в изысканный крем-суп и почему Александр Сергеевич Пушкин упоминал его в письмах.

Французские шефы и русские щи: как это началось

В начале XIX века в Россию хлынули французские повара, бежавшие от революции. Они привезли не только соусы и суфле, но и технику пюрирования. Русские дворяне, привыкшие к наваристым щам с кусками мяса, впервые попробовали их в виде нежного крема. Рецепт адаптировали: вместо сливок использовали сметану, а вместо бульона — классический капустный отвар.

Интересный факт: шеф Мари-Антуан Карем, работавший при дворе Александра I, называл щи-пюре «супом для философов» — за густую текстуру и насыщенный вкус, который «не отвлекает от мыслей».

Рецепт щей-пюре из пушкинской эпохи

В архивах сохранилась запись от 1826 года, где упоминаются «зеленые щи» (так называли версию со щавелем), подаваемые в доме Пушкиных. Вот адаптированный вариант:

1. 500 г квашеной капусты промыть и тушить с 1 луковицей 40 минут.
2. Добавить 2 картофелины, залить 1 л мясного бульона, варить до мягкости.
3. Пюрировать, влить 100 мл сметаны и прогреть (не кипятить!).
4. Подавать с гренками из черного хлеба и укропом.

Ключевое отличие от французских супов-пюре — отсутствие муки для загущения. Русские повара использовали картофель, который стал доступен благодаря реформам Екатерины II.

Почему Пушкин предпочитал именно этот суп

В письме к Наталье Гончаровой поэт шутил: «Щи-пюре — единственное, что не вызывает у меня желчи». Историки кухни нашли этому три объяснения:

• Скорость приготовления — блюдо готовили за 1 час, что важно для вечно спешащего Пушкина.
• Щадящий для желудка состав — поэт страдал от гастрита, а тушеная капуста легче усваивалась.
• Мода — в 1830-е такие щи подавали в модном ресторане «Яр» за 3 рубля (примерно 5000 ₽ на современные деньги).

Современная версия: щи-пюре с трюфельным маслом

Шеф-повар ресторана «Северянин» Игорь Гришечкин делится авторским рецептом:

1. Обжарить 100 г бекона, добавить 300 г квашеной капусты и 1 яблоко сорта «антоновка».
2. Залить 700 мл куриного бульона, добавить 2 веточки тимьяна.
3. После готовности удалить тимьян, пюрировать суп, добавить 50 мл сливок 33%.
4. Подавать с каплей трюфельного масла и крошкой ржаных сухарей.

Этот вариант вошел в топ-10 блюд фестиваля «Русская кухня 2.0» в 2024 году. Секрет успеха — сочетание кислинки капусты и сладости яблока, что повторяет принцип французского «aigre-doux» (кисло-сладкого).

Где попробовать аутентичные щи-пюре сегодня

• Кафе «Пушкинъ» в Москве — версия с утиным конфи и брусничным соусом (890 ₽).
• Ресторан «КоКоКо» в Петербурге — подают в хлебном горшочке (1200 ₽).
• Доставка «Щавель» — бюджетный вариант за 350 ₽ с фирменными гренками.

Фуд-критик Артем Ложкин отмечает: «Щи-пюре — редкий пример, когда иностранное влияние не убило, а обогатило русскую кухню». Блюдо пережило три волны популярности: в 1820-х, 1970-х (благодаря советским кулинарным книгам) и сейчас, когда шефы ищут новые интерпретации традиций.