Секрет хрустящих крокетов с сыром из советских ларьков

Горячие золотистые крокеты с тянущимся сыром — ностальгия по уличной еде 90-х. Но мало кто знает, что этот простой фастфуд имеет французские корни и дворянскую историю.

От Людовика XIV до советских ларьков

Первые крокеты появились в XVII веке при дворе французского короля. Повар Франсуа Пьер де ла Варенн в 1651 году описал рецепт «croquer» — хрустящих шариков из мясного фарша в панировке. В Россию блюдо попало через Петербургские аристократические салоны, где их подавали с трюфелями и соусом бешамель.

В СССР крокеты стали уличной едой благодаря дешевизне ингредиентов:

• Картофельное пюре из сухого концентрата
• Советский сырный продукт «Дружба»
• Панировочные сухари из черствого хлеба

Как готовили крокеты в 90-х

В ларьках у метро использовали три хитрости:

1. Тесто замешивали на горячем картофеле — так крокеты не разваливались
2. Добавляли ложку крахмала для хруста
3. Жарили во фритюре из смеси подсолнечного и хлопкового масла

Секрет «тянучести» — в технологии нарезки сыра. Его не терли, а резали мелкими кубиками 3×3 мм. При жарке такой сыр плавился, но не вытекал.

Рецепт из 2025 года: крокеты как в детстве

Ингредиенты на 8 шт.:

• 500 г отварного картофеля
• 150 г сыра «Российский» (именно этот сорт лучше всего тянется)
• 1 яйцо
• 2 ст.л. кукурузного крахмала
• 100 г панировочных сухарей
• Масло для фритюра

Совет от шефа: Для текстуры как в 90-х добавьте 1 ст.л. сухого картофельного пюре из пачки.

Технология приготовления

1. Разомните горячий картофель в пюре без комков
2. Добавьте крахмал, яйцо и охладите массу
3. Нарежьте сыр кубиками, смешайте с картофелем
4. Сформируйте цилиндры длиной 5 см, обваляйте в сухарях
5. Жарьте во фритюре при 180°C 3 минуты до золотистой корочки

Где попробовать лучшие крокеты в 2025 году

В Москве возрождают культуру уличной еды 90-х:

• «ФРИШ» на Тверской — готовят по ГОСТу 1987 года с добавлением топленого масла
• «Советский перекус» в Измайлово — подают крокеты в бумажных стаканчиках как в ларьках
• «Бабушкин рецепт» в Санкт-Петербурге — добавляют в начинку грибы и ветчину

Средняя цена порции из 4 штук — 250–350 рублей. Для сравнения: в 1995 году крокеты стоили 500–1000 неденоминированных рублей.

5 неочевидных фактов о крокетах

1. Французские шефы называют крокеты «кузенами» суфле — оба блюда основаны на принципе «запечатанного» расплава.

2. В Португалии крокеты — национальное блюдо, их подают с пивом как tapas.

3. Крокеты с сыром входят в меню космонавтов — NASA одобрило их как идеальный формат для невесомости.

4. Рекорд по приготовлению самых больших крокет установлен в Нидерландах — шар диаметром 1,2 м.

5. В Японии появились крокеты с сыром моцарелла и соусом унаги — гибрид французской и азиатской кухни.