Тайна североосетинского пирога, который едят только на рассвете

В горах Осетии хранят рецепт пирога, который не подают вечером. Давонджин — не просто сытная выпечка с мятой и сыром, а ритуальное блюдо с историей в несколько веков. Почему его ели только утром? Разбираемся в традициях и готовим аутентичный вариант.

Пирог, который будит солнце

В осетинских селах до сих пор соблюдают древний обычай: Давонджин пекут перед восходом и съедают всей семьей до последней крошки. Считается, что аромат мяты и растопленного сыра привлекает удачу. Историки связывают традицию с языческими обрядами поклонения солнцу — круглый пирог символизировал светило.

Рецепт передавался устно, но в 2019 году шеф-повар из Владикавказа Алан Томаев восстановил технологию по старинным записям. Его версия стала хитом в московском ресторане «Дзуары» — бронировать столики приходится за месяц.

Секреты теста: почему осетинские пироги не похожи на другие

Главное отличие — дрожжи. Настоящий Давонджин готовят на опаре из:

• Молочной сыворотки (не кефира!)
• Пшеничной муки грубого помола
• Щепотки соли без йода

Тесто замешивают в деревянной посуде и выдерживают ровно 3 часа у печи. Современные повара используют трюк: ставят миску в духовку при 50°C с включенным светом.

Начинка, которая удивит даже гурманов

Классический вариант требует трех компонентов:

1. Осетинский сыр — 500 г (можно заменить смесью сулугуни и адыгейского 1:1)
2. Свежая мята — 20 г (только верхние листочки)
3. Топленое масло — 2 ст.л. (добавляют в последний момент)

В 2023 году блогер Азамат Козаев экспериментировал с начинками. Лучший результат дал вариант с добавлением черемши — но старейшины села Ногир назвали это «ересью».

Пошаговый рецепт от хранительницы традиций

Зарина Битарова, потомственная пекарь из Дигоры, раскрыла нюансы:

• Раскатывать тесто только по часовой стрелке
• Делать ровно 7 защипов по краям (по числу родов в древней Осетии)
• Выпекать на дубовых дровах 12 минут

Для городских условий:

1. Разогреть духовку до 220°C с камнем для пиццы
2. Выпекать 15 минут в режиме «верхний гриль»
3. Смазать топленым маслом сразу после духовки

Где попробовать настоящий Давонджин в 2025 году

ТОП-3 места по версии гида «Кавказ Есть»:

• Кафе «Фарн» во Владикавказе (пекут с 5:30 утра)
• Этнический фестиваль «Сырная долина» в Минеральных Водах (июль)
• Семейный ужин в гостях у осетинской семьи (бронируют через сервис «Гостевая Осетия»)

Цена за порцию — от 350 ₽ в кафе до 2000 ₽ за мастер-класс с дегустацией.