Щи с топлёным маслом и укропом — секрет бабушкиного рецепта

Аромат щей с топлёным маслом и укропом мгновенно переносит в детство: тёплый деревенский дом, печь, глиняные горшки. Но мало кто знает, что этот простой рецепт хранит вековые традиции русской кухни. Разберёмся, почему топлёное масло — ключевой ингредиент, а не просто жир.

Почему в печи томлили масло?

Топлёное масло — не просто растопленный сливочный продукт. В русской печи его выдерживали при температуре 60–80°C несколько часов, чтобы выпарить воду и расщепить молочные белки. Так масло приобретало:

• Золотистый цвет — благодаря карамелизации лактозы,
• Ореховый аромат — результат реакции Майяра,
• Долгий срок хранения — до 12 месяцев без холодильника.

В деревнях масло томили в глиняных крынках, которые ставили в печь после выпечки хлеба. Остывающая печь давала идеальный температурный режим. Сегодня этот процесс можно повторить в мультиварке на режиме «Томление» или в духовке при 75°C.

Рецепт щей с топлёным маслом: пошаговый разбор

Ингредиенты на 4 порции:

• 500 г говядины на кости (грудинка или рулька),
• 2 ст. л. топлёного масла (лучше домашнего),
• 3 картофелины, нарезанные кубиками,
• 300 г квашеной капусты, промытой,
• 1 морковь, натёртая на крупной тёрке,
• 1 луковица, мелко нарезанная,
• 2 лавровых листа,
• пучок укропа,
• соль, чёрный перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Варите бульон из говядины 2 часа, снимая пену.
2. Обжарьте лук и морковь на топлёном масле до мягкости.
3. Добавьте капусту и тушите 10 минут.
4. Переложите зажарку в бульон, добавьте картофель.
5. Варите 20 минут, в конце добавьте лавровый лист и укроп.

Чем топлёное масло лучше сливочного?

В щах оно раскрывается иначе:

• Не сворачивается при высокой температуре,
• Придаёт супу бархатистую текстуру,
• Усиливает вкус капусты и укропа.

Эксперимент: попробуйте разделить кастрюлю щей на две части. В одну добавьте сливочное масло, в другую — топлёное. Разница во вкусе будет очевидна: второй вариант глубже и насыщеннее.

Где купить настоящее топлёное масло?

В магазинах часто продают подделку — рафинированное масло с ароматизаторами. Ищите маркировку «ГОСТ 32261-2013» или готовьте сами:

1. Возьмите 500 г несолёного сливочного масла (82,5%).
2. Растопите на водяной бане.
3. Снимите белую пену и процедите через марлю.
4. Томите в духовке при 75°C 3–4 часа до янтарного цвета.

Стоимость домашнего топлёного масла — около 700 руб. за 400 г, но оно того стоит. Для сравнения: «Экоферма» продаёт 200 г за 450 руб., а «ВкусВилл» — 350 руб. за ту же массу.

Исторический факт: щи в русской армии

В XIX веке щи с топлёным маслом входили в обязательный паёк солдат. Историк кулинарии Павел Сюткин обнаружил в архивах приказ 1846 года: «На котел щей полагается 2 золотника топлёного масла» (8,5 г). Это повышало калорийность блюда и предотвращало авитаминоз.

Совет от шефа: подавайте щи с ржаными гренками, смазанными чесноком. И не забудьте про сметану — её кислинка идеально дополняет топлёное масло.