Секрет белого навара в поморской ухе раскрыт

Поморская уха — это не просто суп, а настоящий символ северной кухни. Её готовили на кострах рыбаки, добавляя три вида рыбы и особый ингредиент, который делал бульон белоснежным. Разберёмся, как повторить этот рецепт в домашних условиях.

Почему поморская уха — особенная

В отличие от обычной ухи, поморский вариант всегда готовится из трёх видов рыбы: белой (треска, пикша), красной (сёмга, горбуша) и мелкой (ёрш, окунь). Именно такое сочетание даёт насыщенный вкус и тот самый "белый навар", который ценили ещё в XIX веке.

Рыбаки Архангельской губернии варили уху прямо на берегу, используя морскую воду и иван-чай. Последний не только придавал аромат, но и смягчал вкус бульона, делая его менее солёным.

Три вида рыбы — основа вкуса

Для классической поморской ухи нужны:

• Треска — даёт плотность бульону
• Сёмга — добавляет жирность и цвет
• Ёрш — отвечает за желеобразную консистенцию

В современных условиях можно заменить ёрша на окуня, а сёмгу — на горбушу. Главное — соблюдать пропорции: 40% белой рыбы, 30% красной и 30% мелкой.

Иван-чай — секретный ингредиент

Поморы добавляли в уху не только рыбу, но и копорский чай (иван-чай). Его ферментированные листья:

1. Осветляли бульон
2. Убирали лишний рыбный запах
3. Обогащали вкус лёгкими цветочными нотами

Сегодня иван-чай можно купить в любом магазине трав или заказать на Wildberries за 150–300 ₽ за 100 г. На 3 литра ухи достаточно 1 ст. ложки.

Рецепт поморской ухи как у рыбаков

Ингредиенты:

• 500 г трески
• 300 г сёмги
• 300 г окуня
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 1 ст. л. иван-чая
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. В холодную воду положите головы и хвосты рыбы, доведите до кипения
2. Добавьте нарезанный лук и корень петрушки
3. Через 20 минут всыпьте иван-чай
4. Ещё через 10 минут добавьте филе рыбы крупными кусками
5. Варите на медленном огне 15 минут

Подавайте с ржаными гренками и зеленью. Лимон — это уже не по-поморски!

Как добиться белого навара: 3 правила

1. Не мешайте уху ложкой — рыба должна вариться без помех.
2. Снимайте пену только в первые 5 минут, потом она осядет сама.
3. Иван-чай добавляйте строго после закипания — так он отдаст максимум аромата.

Поморы говорили: "Хорошая уха должна быть такой, чтобы ложка стояла". Попробуйте этот рецепт — и вы поймёте, о чём речь.