Тайна котлет по-киевски, которую скрывают шеф-повара

Хрустящая золотистая корочка, сочное куриное филе и взрывное сливочное масло внутри — котлеты «Киевские» стали легендой советской кухни. Но почему у домашних хозяек они часто превращаются в «котлеты-фонтаны» с вытекшим маслом? Разбираемся в деталях.

От Николая II до «Миратора»: история блюда

Первые упоминания о котлетах с маслом появились в «Поваренной книге» 1912 года. Блюдо подавали в ресторане «Киев» при Николаевском вокзале Москвы, но настоящую популярность оно получило в 1947 году после Всесоюзной сельскохозяйственной выставки. Интересный факт: в 1960-х годах технологию производства котлет для советских столовых разрабатывали на закрытом мясокомбинате №1.

Главный секрет: как масло остается внутри

Шеф-повар ресторана «Украина» Дмитрий Смирнов раскрыл технологию:

1. Масло замораживают в виде брусочков при -18°C
2. Фарш охлаждают до +2°C перед формированием
3. Толщина мясного слоя вокруг масла — не менее 1,5 см

Рецепт от блогера-повара

На 4 порции:

• Куриное филе — 600 г
• Сливочное масло 82% — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Зелень петрушки — 20 г
• Яйца — 2 шт.
• Сухари панировочные — 150 г

Технология приготовления шаг за шагом

1. Масляный сердечник: смешайте размягченное масло с измельченной зеленью и чесноком, сформируйте 4 брусочка длиной 5 см, заморозьте 40 минут.

2. Фарш: куриное филе дважды пропустите через мясорубку с крупной решеткой, добавьте 1 яйцо, соль по вкусу.

3. Формовка: разделите фарш на 4 части, каждую раскатайте в лепешку толщиной 1,5 см. В центр положите замороженное масло, аккуратно заверните, формируя котлету овальной формы.

4. Панировка: обмакните котлету во взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Повторите процедуру дважды.

5. Жарка: разогрейте растительное масло до 180°C, обжарьте котлеты по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Доведите до готовности в духовке при 200°C 7-10 минут.

5 ошибок, которые превращают шедевр в катастрофу

• Использование теплого фарша (масло тает при формовке)
• Тонкий слой мяса вокруг начинки (менее 1 см)
• Жарка на слабо разогретом масле (котлета впитывает жир)
• Нарушение технологии панировки (один слой вместо двойного)
• Переворачивание котлет вилкой (прокалывается корочка)

Кулинарный лайфхак: тест на готовность

Проткните котлету кулинарным термометром — температура в центре должна быть 75°C. Если прибора нет, сделайте небольшой надрез: мясо должно быть белым без розовых прожилок, а масло — полностью расплавленным.

Где попробовать лучшие котлеты в России

По данным агрегатора «Яндекс.Еда», топ-3 заведений:

1. Ресторан «Тарас Бульба» (Москва) — 590 руб./порция
2. Кафе «У Дяди Вани» (Санкт-Петербург) — 450 руб.
3. Столовая №57 (ГУМ) — 320 руб.

Котлета «Киевская» — это не просто блюдо, а кулинарный перформанс, где важно каждое движение. Как говорил шеф-повар Советского Союза Вильям Похлебкин: «Настоящая котлета должна удивлять дважды — когда ее разрезают и когда пробуют».