Строганина из лосося с перцем ахи-амарилло взорвала мой вкус

Этот рецепт — гибрид русской традиции и перуанского огня. Строганина, которую мы знаем с детства, встречается с ярким маринадом из цитрусов и легендарным перцем ахи-амарилло. Результат? Блюдо, от которого невозможно оторваться.

Почему лосось и ахи-амарилло — идеальный дуэт

Перуанская кухня давно использует цитрусовые маринады для рыбы. Лимонный сок «готовит» рыбу без тепловой обработки, а перец ахи-амарилло добавляет фруктовую сладость с легкой остринкой. В России такой подход редко применяют к строганине, но зря — текстура лосося становится нежнее, а вкус глубже.

В Перу это блюдо называют «ceviche de salmón», но наш вариант ближе к русской традиции: рыбу не режут кубиками, а настругивают тонкими пластами. Так вкус маринада раскрывается иначе.

Как выбрать лосося для строганины

Главное правило — свежесть. Рыба должна быть:

• выловлена не более 48 часов назад (ищите маркировку на упаковке),
• без резкого запаха (только легкий аромат моря),
• с упругой мякотью (при нажатии быстро восстанавливает форму).

В Москве хорошего лосося можно найти в магазинах «ВкусВилл» или «Рыбный день». Замороженную рыбу лучше не брать — после разморозки текстура будет рыхлой.

Секретный маринад: цитрусы + перец ахи-амарилло

Основа маринада — смесь соков:

1. Лайм (50 мл) — дает кислоту,
2. Апельсин (30 мл) — добавляет сладость,
3. Грейпфрут (20 мл) — для горчинки.

Перец ахи-амарилло — главный ингредиент. В России его продают в виде пасты (например, бренд «El Guapo» за 450 ₽ за 200 г). На 500 г лосося нужно 1 ч. л. пасты. Если любите острое, добавьте еще пол-ложки.

Пошаговый рецепт строганины по-перуански

Ингредиенты на 2 порции:

• Лосось — 500 г,
• Сок лайма — 50 мл,
• Сок апельсина — 30 мл,
• Сок грейпфрута — 20 мл,
• Паста ахи-амарилло — 1-1,5 ч. л.,
• Кинза — 10 г,
• Соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите лосось от кожи и костей. Положите в морозилку на 30 минут — так легче строгать.
2. Смешайте соки и пасту ахи-амарилло. Добавьте мелко рубленую кинзу.
3. Настругайте рыбу тонкими пластами (толщиной 2-3 мм).
4. Выложите строганину в миску, залейте маринадом. Оставьте на 10 минут.
5. Подавайте с дольками лайма и чипсами из батата.

Ошибки, которые испортят блюдо

Держать рыбу в маринаде дольше 15 минут — лосось станет «варенным» и потеряет текстуру. Идеальное время — 8-10 минут.

Использовать только лимонный сок — вкус будет плоским. Цитрусовая смесь дает баланс кислого, сладкого и горького.

Резать рыбу кубиками — тонкие пласты лучше пропитываются и тают во рту.

С чем подавать перуанскую строганину

В Перу к севиче подают «cancha» — жареную кукурузу. В русской версии попробуйте:

• Чипсы из батата (запеките тонкие ломтики при 180°C 15 минут),
• Авокадо, нарезанное ломтиками,
• Легкое пиво или белое вино сорта «Торронтес».

Это блюдо уже пробовали в московском ресторане «Сыроварня» — там его подают за 2900 ₽ за порцию. Дома выйдет в 3 раза дешевле.