Сельдь под шубой как тартар или Почему классика не умирает

Современная кухня любит эксперименты, но настоящий шедевр — это когда традиция встречается с инновацией. Сельдь под шубой в формате тартара — не просто деконструкция, а революция вкуса, которая заставит даже скептиков пересмотреть отношение к советскому салату.

От СССР к мишленовским звездам

Сельдь под шубой появилась в 1918 году, но мало кто знает, что ее прообразом был скандинавский «слоеный» селедочный салат. В 2025 году шеф-повара из Москвы и Петербурга превратили этот символ новогоднего стола в изысканное блюдо fine dining. Ресторан «Белки и стрелки» в Москве первым включил деконструированную «шубу» в меню за 2900 ₽ — и столкнулся с ажиотажем.

Почему тартар?

Тартар — идеальный формат для переосмысления: он сохраняет текстуры, но меняет подачу. Вместо слоев — точечное сочетание:

• Свекольный мусс вместо вареной свеклы
• Хрустящий картофель (чипсы из сорта «Синеглазка») вместо картофельного пюре
• Морковный гель с имбирем вместо классической отварной моркови

Рецепт-бомба: как повторить дома

Ингредиенты на 2 порции:

1. Филе слабосоленой сельди — 150 г
2. Свекла (сорт «Цилиндра») — 1 шт.
3. Картофель — 1 крупный клубень
4. Яблочный уксус — 1 ст.л.
5. Сметана 20% — 50 мл
6. Желатин — 2 г

Техника приготовления:

1. Свекольный мусс: запеките свеклу при 180°C 1 час, измельчите в блендере с 30 мл сливок и желатином. Охладите в формах.

2. Картофельные чипсы: нарежьте картофель слайсами толщиной 1 мм, обжарьте во фритюре при 160°C до золотистости.

3. Соберите тартар: выложите мусс, сверху — кубики сельди, каплю сметаны и чипсы.

Где пробовать в России

Топ-3 заведений, где подают авторскую версию:

• «Северянин» (СПб) — с добавлением облепихового пюре
• «Русский парижанен» (Москва) — с трюфельным маслом
• «Изба» (Казань) — с копченой сельдью

Интересный факт: в 2024 году японский шеф Такуро Мори включил «шубу-тартар» в меню своего токийского ресторана, заменив сельдь на сардину. Блюдо получило название «Русский самурай».

Ошибки при деконструкции

Повара-экспериментаторы часто совершают три фатальные ошибки:

1. Используют майонез вместо сметанного крема
2. Перебивают вкус сельди копченостями
3. Забывают про текстуру — без хруста блюдо теряет шарм

Совет от блогера: для домашней версии попробуйте заменить картофель на батат топинамбур — его ореховые ноты раскроют новый оттенок.