Как осетрина под хреном покорила русские застолья от царских палат до TikTok

Это блюдо подавали на коронационных банкетах, им закусывали шампанское в дворянских усадьбах, а сегодня его готовят в московских ресторанах за 5000 рублей за порцию. Осетрина под хреном — не просто закуска, а гастрономический символ русской кухни.

От царского стола до советского дефицита

Первые упоминания об осетрине с хреном встречаются в меню придворных обедов Екатерины II. Повара специально выдерживали рыбу в ледяной воде 3 дня, чтобы мясо стало плотнее. «Закуска подавалась в серебряных раковинах с гранатовыми зернами» — записано в дневниках графа Шереметева.

В СССР рецепт едва не исчез: черную икру экспортировали, а осетровые стали редкостью. Шеф-повар «Праги» Михаил Губский вспоминал, как в 1978 году для банкета Брежнева пришлось использовать стерлядь — единственную рыбу, найденную в спецраспределителе.

3 секрета идеальной осетрины

1. Выбор рыбы — только охлажденная тушка весом 2-3 кг с упругой мякотью
2. Термическая обработка — поэтапное томление при 60°C в бульоне с луком и лавром
3. Подача — исключительно на подушке из колотого льда в фарфоровой посуде

Авторский рецепт от шефа Царской ухи

В ресторане «Пушкин» готовят осетрину по старинной технологии:

• 1 кг осетрины без кожи
• 300 мл белого винного уксуса
• 2 ст.л. тертого хрена с лимонным соком
• Щепотка морской соли «Алёнушка»

Способ приготовления: Рыбу нарезать ломтиками 1 см, замариновать в уксусе с солью на 20 минут. Выложить на лед, украсить хреном и зернами граната. Подавать с отварным картофелем и зеленью.

Где попробовать лучшую осетрину в 2025 году

Топ-5 мест по версии гида «Гастрономъ»:

1. «Кафе Пушкинъ» (Москва) — 4900 руб./порция
2. «Русская рыбалка» (Сочи) — с видом на море
3. «Царская охота» (Санкт-Петербург) — подача в ледяной скульптуре

На Wildberries продают наборы «Осетрина под хреном» от фермы «Астраханские деликатесы» за 3200 руб. с доставкой на dry ice.

Почему это блюдо взорвало TikTok

Блогер @russian_foodie набрал 2 млн просмотров с видео, где готовит осетрину в золотой икре. Тренд подхватили:

• Рецепт в мультиварке Redmond
• Веганская версия с бататом вместо рыбы
• Флешмоб #осетринадлякотика

В «ВКонтакте» создано 17 сообществ с 300+ вариациями рецепта. Шеф Иван Березуцкий доказал: даже из замороженной рыбы можно сделать шедевр, если добавить трюфельное масло.