Этот забытый русский квас сводит с ума даже сомелье

Ярко-рубиновый, с бархатной кислинкой и лёгкой яблочной свежестью – квас «Красный» на свёкле и яблоках переживает второе рождение. В деревнях его называли «винным» за благородный вкус, а в царских погребах хранили как деликатес. Сегодня этот рецепт снова в тренде – и вот почему.

Почему свёкла – идеальная основа для кваса

Свёкла содержит 6% природных сахаров – больше, чем морковь или тыква. При ферментации они превращаются не только в алкоголь, но и в сложные эфиры, которые дают тот самый «букет». По данным исследований ВНИИ пивоваренной промышленности, свекольный квас содержит:

• В 3 раза больше антиоксидантов, чем классический хлебный
• Уникальный пребиотик бетаин, который восстанавливает печень
• Натуральные нитраты, повышающие выносливость

Секретный рецепт из архангельского монастыря

В 1892 году настоятель Соловецкого монастыря отец Гермоген записал в уставе: «Квас красный ставить на антоновке да бордовой свёкле, с мёдом да изюмом». Современная адаптация этого рецепта:

1. 500 г свёклы сорта «Цилиндра» нарезать соломкой
2. 2 кислых яблока (лучше «Гренни Смит») – кубиками с кожурой
3. Добавить 50 г тёмного изюма и 2 ст.л. мёда
4. Залить 2,5 л фильтрованной воды
5. Накрыть марлей и оставить при 22-24°C на 3 дня

Лайфхаки от сибирских квасоваров

В деревне Пихтовка Новосибирской области квас готовят в берёзовых кадках – древесина даёт лёгкие ванильные ноты. Горожане могут повторить эффект:

• Добавить 1 ч.л. берёзового дёгтя на кончике ножа (продаётся в аптеках)
• Использовать воду, настоянную на берёзовых ветках
• Заквашивать с дубовой щепой для танинов

Ферментация в трёхлитровой банке: пошагово

Главный секрет – правильная газоотводная система. Пластиковая крышка с дыркой и медицинская перчатка с проколом – прошлый век. Лучший вариант:

1. Наполнить банку ингредиентами на 2/3
2. Накрыть марлей специальной крышкой с гидрозатвором (стоит от 150 ₽ в «Леруа Мерлен»)
3. Первые 12 часов выдержать в тёплом месте (у батареи)
4. На 2-й день перенести в погреб или холодильник с температурой +16°C

Как отличить готовый квас от испорченного

Признаки успешного брожения:

• Пена исчезает через 36-48 часов
• Цвет становится прозрачно-гранатовым
• Аромат напоминает молодое вино

Ошибки, которые превратят квас в уксус:

• Металлический привкус – использовали алюминиевую посуду
• Запах тухлых яиц – перебор с изюмом
• Белая плесень – недостаточно мёда

Квасная карта России: 3 неожиданных варианта

1. Уральский «Изумруд» – с добавлением облепихи и щавеля. В 2024 году получил золото на фестивале «Солёные уши» в Екатеринбурге.

2. Карельский «Лесной» – вместо яблок используют морошку, а свёклу заменяют топинамбуром.

3. Крымский «Чёрный принц» – с виноградными листьями и чёрной морковью. Подаётся в ресторане «Бахчисарай» с лепёшками на лаваше.

Экспериментируйте – квасное дело этого стоит!