Секрет сочных котлет скрыт в крахмале

Почему одни котлеты получаются сухими, а другие — сочными даже после жарки? Ответ кроется в простом ингредиенте, который есть на каждой кухне. Крахмал в фарше — не хитрость, а научно обоснованный прием.

Как крахмал удерживает влагу

Крахмал — это природный полисахарид, который при нагревании образует гель. В фарше он работает как губка: впитывает мясной сок и не дает ему испаряться при термической обработке. 1 столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала на 500 г фарша увеличивает сочность готового блюда на 30%.

Эксперимент шеф-повара ресторана «Гастрономика» показал: котлеты с крахмалом теряют при жарке 12% влаги, а без него — до 25%. Разница очевидна при первом же надрезе.

3 причины добавить крахмал в фарш

1. Улучшает текстуру — котлеты не разваливаются даже из нежирной говядины
2. Сокращает время приготовления — крахмал ускоряет образование корочки
3. Экономит бюджет — позволяет использовать более дешевые куски мяса без потери качества

Рецепт идеальных котлет с крахмалом

Ингредиенты:

• 500 г говяжьего фарша
• 1 луковица
• 2 ст.л. картофельного крахмала
• 50 мл ледяной воды
• Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Лук натрите на мелкой терке и смешайте с фаршем
2. Добавьте крахмал и воду, тщательно вымесите массу
3. Сформируйте котлеты толщиной 2 см
4. Обжарьте на раскаленной сковороде по 4 минуты с каждой стороны

Исторический факт: крахмал в русской кухне

В XIX веке крахмал добавляли не только в кисели, но и в мясные блюда. Повара дворянских усадеб заметили: котлеты из старого мяса с крахмалом получаются нежнее. Этот прием описан в поваренной книге Елены Молоховец 1861 года издания.

5 неочевидных способов использовать крахмал

• Для хрустящей панировки — смешайте с сухарями 1:1
• В фарш для пельменей — тесто не будет рваться
• В люля-кебаб — шашлык сохранит форму
• В веганские котлеты из нута — заменит яйцо
• В фарш для голубцов — начинка не вытечет

Крахмал — это не обман, а кулинарная технология, проверенная временем. Попробуйте добавить его в фарш, и вы больше никогда не вернетесь к сухим котлетам.