Секрет азербайджанских кутабов с гранатом, который скрывали столетиями

Азербайджанская кухня — это всегда симфония вкусов, где даже простое тесто превращается в шедевр. Кутабы с мясом и гранатом — не просто лепешки, а гастрономический код, который передавали из поколения в поколение. Почему их смазывали маслом? Как гранат из обычной приправы стал главным акцентом? Разбираемся в деталях.

Кутабы: между пельменями и хачапури

В Азербайджане кутабы называют «закрытым хлебом». Это нечто среднее между грузинским хачапури и русскими пельменями, но с уникальной подачей. Традиционно их готовят двух видов:

• С зеленью (кяря кутабы)
• С мясом (этли кутабы)

Но именно вариант с гранатом и бараниной стал визитной карточкой шекинских поваров. В 2023 году этот рецепт попал в топ-10 самых копируемых блюд по версии «Яндекс.Еды».

Гранат — не просто украшение

В России гранат часто используют как декор, но в Азербайджане его зерна — полноправный ингредиент. Кислота граната:

1. Нейтрализует жирность баранины
2. Раскрывает вкус зиры и кинзы
3. Добавляет текстуру — хрустящие зерна контрастируют с мягким тестом

Шеф-повар бакинского ресторана «Ширван» Рамиль Ибрагимов раскрыл секрет: «На 1 кг фарша нужно ровно 120 г гранатовых зерен. Если больше — перебьет мясо, если меньше — не почувствуете».

Почему кутабы смазывали маслом?

Традиция смазывать готовые кутабы топленым маслом имеет три объяснения:

• Практическое: масло создает защитную пленку, чтобы начинка не высыхала
• Эстетическое: придает золотистый блеск
• Ритуальное: в старину масло символизировало достаток — щедро смазанные кутабы подавали к праздникам

В 2024 году в Москве провели эксперимент: 50 участников пробовали кутабы с маслом и без. 82% выбрали первый вариант, отметив «более насыщенный вкус».

Рецепт кутабов с гранатом от бабушки из Шеки

Ингредиенты:

• Тесто: 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. растительного масла
• Начинка: 400 г баранины, 1 луковица, 50 г кинзы, 1/2 ч.л. зиры, 100 г гранатовых зерен, соль, перец
• Для подачи: 50 г топленого масла, гранатовый соус наршараб

Способ приготовления:

1. Замесить крутое тесто, оставить под полотенцем на 30 минут
2. Фарш смешать с мелко нарезанным луком, зеленью и специями
3. Раскатать тесто в тонкие круги (2 мм), выложить начинку с гранатом
4. Слепить полумесяцы, обжарить на сухой сковороде до румяности
5. Смазать топленым маслом сразу после приготовления

Совет: Если нет баранины, используйте говядину + 1 ст.л. курдючного жира. Гранат берите сорта «Гюлейша» — у него самые крупные и сочные зерна.

Кутабы в цифрах: сколько стоит аутентичный вкус

В Баку кутабы с мясом и гранатом стоят от 150 до 400 руб. за штуку в зависимости от заведения. Для сравнения:

• Домашние: себестоимость ~70 руб./шт.
• В московских ресторанах: 450-800 руб./шт.
• Полуфабрикаты от «ВкусВилл»: 290 руб./2 шт. (но без граната)

В 2024 году сервис «СберЕда» зафиксировал рост заказов кутабов на 37% после выхода кулинарного шоу «Кавказская кухня» на «Кинопоиске».