Щи с раковыми шейками забытый деликатес русской аристократии

Это блюдо когда-то украшало столы графов и князей, а сегодня его рецепт почти забыт. Щи с раковыми шейками — не просто суп, а символ эпохи, где каждая ложка стоила целое состояние.

Почему раковые шейки стали символом роскоши

В XIX веке раки считались деликатесом, доступным только знати. Их ловили в чистых реках центральной России, а транспортировка живых раков в Москву и Петербург обходилась дороже перевозки осетрины. Шейки — самая нежная часть рака, и для одной порции щей требовалось не менее 20-30 раков.

Исторический факт: на званом обеде у графа Шереметева в 1843 году подавали щи с раковыми шейками, украшенные золотой листовой. Стоимость одного такого супа превышала месячное жалование повара.

Как готовили щи в дворянских усадьбах

Рецепт сохранился в записях повара князя Голицына:

1. Раков варили в пряном отваре с укропом, перцем и лавровым листом
2. Шейки аккуратно извлекали пинцетом
3. Щи готовили на тройном бульоне: говядина, курица, дичь
4. Добавляли капусту, заквашенную в бочках из липы
5. Заправляли сметаной из молока ярославской породы коров

Секретный ингредиент — несколько капель коньяка, который добавляли прямо перед подачей. Это раскрывало аромат раковых шеек.

Почему блюдо подавали только на званых обедах

Причин было несколько:

• Сезонность — раков ловили только с мая по сентябрь
• Трудоемкость — на подготовку 10 порций уходило 4 часа
• Дороговизна — в 1890-х цена одной порции достигала 15 рублей (при зарплате учителя 30 рублей в месяц)

Интересный случай: на обеде в честь визита французского посла в 1867 году шеф-повар специально заказал раков из Астрахани. Их везли в бочках со льдом 12 дней, и половина раков погибла в пути.

Современная адаптация рецепта

Сегодня можно приготовить аутентичные щи без графского бюджета:

1. Замените раковые шейки на креветки королевские (500 г — около 1200 руб)
2. Используйте готовый рыбный бульон (в магазинах от 150 руб за литр)
3. Добавьте щепотку паприки для цвета
4. Подавайте с ржаными гренками

Важный совет: если найдете свежих раков (от 500 руб/кг в сезон), обязательно добавьте в бульон 1 ст.л. меда — это усилит сладковатый привкус шеек.

Где попробовать оригинальный вариант

Только три ресторана в России готовят щи по историческому рецепту:

• "Кафе Пушкинъ" в Москве (порция 4500 руб)
• "Ресторация" в Санкт-Петербурге (только по предзаказу)

Шеф-повар "Кафе Пушкинъ" Андрей Махов признается: "Мы используем раков из экологически чистых хозяйств Рязанской области. На одну порцию уходит 25 раков — их варят, чистят вручную, а бульон процеживают через льняную салфетку".