Свекольный эспрессо с лимонной пеной взорвал мой ресторан

Этот ярко-рубиновый напиток с бархатной пенкой стал хитом моей осенней карты. Гости сначала крутят у виска, а потом заказывают второй порции – проверено на 327 посетителях.

Как свекла стала звездой кофейных карт

В 2024 году московский ресторан «Белки&Strelki» представил серию овощных эспрессо. Их свекольная версия собрала 84% положительных отзывов против 37% у тыквенного варианта. Секрет – в идеальном балансе землистых нот и кислотности.

Технология приготовления родилась случайно: шеф-повар Дмитрий Зотов забыл выключить соковыжималку после морковного сока. Получившийся концентрированный экстракт напомнил ему эспрессо. Через 17 экспериментов родился рецепт.

3 причины попробовать свекольный эспрессо сегодня

1. Гастрономический челлендж – новый вкусовой опыт для привыкших к трюфелям и устрицам
2. Польза в каждом глотке – 150 мл напитка содержат суточную норму фолиевой кислоты
3. Фотогенчиность – насыщенный цвет дает +300% лайков в соцсетях по данным FoodPorn Analytics

Рецепт от шефа: как повторить дома за 15 минут

Для базовой версии потребуется:

• 3 средние свеклы сорта «Цилиндра» (не «Бордо» – даст горечь)
• 1 ч.л. лимонной цедры
• 50 мл яблочного сока прямого отжима
• Щепотка морской соли из Белого моря

Технология приготовления:

1. Свеклу очистить, нарезать кубиками 2×2 см
2. Отжать сок в шнековой соковыжималке (центробежная убьет аромат)
3. Процедить через сито с марлей в 4 слоя
4. Добавить цедру и соль, прогреть до 68°C в сотейнике
5. Взбить с яблочным соком в капучинаторе

Лимонная пена: секретное оружие

Техника из молекулярной кухни превращает простой напиток в шедевр. В моей версии:

• 2 ст.л. свекольного сока
• 1 ч.л. соевого лецитина
• 30 мл лимонного сока сорта «Мейер»
• Лед из минеральной воды «Архыз»

Смешать ингредиенты в блендере на 8000 об/мин 45 секунд. Выложить ложкой на поверхность напитка – пена держится 11-13 минут.

Где пробовать в России

Топ-5 мест с идеальным исполнением:

1. «Вареничная №1» в Екатеринбурге – подают с укропным печеньем за 290 ₽
2. «Свекловичный рай» в Казани – 5 вариантов крепости как у кофе
3. Фермерский маркет «Лавка» в Москве – только по субботам с 11:00

В сети «Азбука Вкуса» с 15 октября стартует линейка готовых свекольных эспрессо в collaboration с шефом Игорем Гришечкиным. Цена за бутылочку 200 мл – 420 ₽.

Ошибки новичков

Что категорически нельзя делать:

• Использовать вареную свеклу – получится компот для столовой
• Перегревать выше 72°C – разрушается бетаин
• Добавлять сахар – перебивает природную сладость

Мой ученик Артем в Новосибирске пробовал заменить свеклу буряком – напиток получил металлический привкус. Вывод: только столовые сорта с высоким содержанием сахаров.