Секрет сазаньей ухи, который знали только рыбаки

Густой дым костра, хрустящие угли и три котла — так готовили уху наши деды. Этот рецепт не найти в кулинарных книгах, его передавали из уст в уста. Сегодня раскрываем главный секрет волжских рыбаков.

Почему сазан?

Сазан — идеальная рыба для ухи. Его мясо не разваривается, даёт наваристый бульон и не горчит. В низовьях Волги сазанья уха считалась праздничным блюдом. Рыбу ловили сетями, а самые крупные экземпляры шли в котёл.

Интересный факт: в Астраханской области до сих пор сохранилась традиция — первый улов сезона обязательно превращать в уху. Это своеобразный ритуал на удачу.

Три котла — закон рыбацкой кухни

Настоящую уху готовили в три этапа, используя разные котлы:

1. Первый котёл — для бульона. Сюда шли головы, хвосты и плавники. Варили 40 минут на медленном огне, постоянно снимая пену.
2. Второй котёл — для овощей. Лук, морковь и картофель добавляли в процеженный бульон. Секрет — класть овощи целыми, чтобы бульон оставался прозрачным.
3. Третий котёл — для рыбы. Крупные куски сазана опускали в почти готовый бульон всего на 10-15 минут.

Зачем раскалённый камень?

Старинный приём, который использовали волжские рыбаки. Раскалённый на костре камень бросали прямо в котёл для:

• Ускорения варки — камень моментально доводил бульон до кипения
• Осветления — при резком нагреве белки сворачивались и оседали
• Особого аромата — камень «поджаривал» бульон, придавая лёгкий дымный оттенок

Современные повара Настоящие знатоки до сих пор используют этот метод в походных условиях. Главное — выбрать подходящий камень (лучше всего подходит гранит).

Рецепт сазаньей ухи от деда Степана

Ингредиенты на 5 литровый котёл:

• 1,5 кг сазана (голова, хвост и филе)
• 3 крупные картофелины
• 2 луковицы в шелухе
• 1 морковь
• Перец горошком, лавровый лист, соль
• 50 мл водки (по желанию)

Способ приготовления:

1. В первом котле варим рыбные обрезки 40 минут, снимая пену
2. Процеживаем бульон через марлю
3. Во второй котёл кладём целые овощи, варим 20 минут
4. Добавляем крупные куски сазана, соль и специи
5. Через 10 минут вливаем водку (она убирает тинный привкус)
6. Вынимаем овощи, очищаем и возвращаем в бульон

Как подавать по-рыбацки

Настоящую уху едят:

• Из жестяных кружек — чтобы дольше сохраняла тепло
• С чёрным хлебом, нарезанным крупными ломтями
• С пучком зелёного лука и долькой лимона
• Под рюмку ледяной водки (по традиции)

В Астрахани до сих пор говорят: «Хорошая уха должна быть такой, чтобы ложка стояла». Это про наваристость и правильную консистенцию.