Возвращение русских кореньев пастернак и топинамбур в современную кухню

Российские огороды хранят забытые сокровища — пастернак и топинамбур веками были основой крестьянского стола. В 2025 году эти корнеплоды переживают второе рождение: по данным Росстата, продажи топинамбура в РФ выросли на 37% за три года, а пастернак появился в меню 68% ресторанов русской кухни премиум-класса.

Пастернак — русский корень с историей

До появления картофеля пастернак занимал 43% посевных площадей под корнеплоды в Центральной России. Археологи нашли семена пастернака в слоях XII века при раскопках в Новгороде. Этот овощ упоминается в Домострое как обязательный ингредиент похлебок.

Совет от шефа: выбирайте корнеплоды до 15 см длиной — они менее волокнистые. Молодой пастернак можно не чистить, достаточно тщательно вымыть щеткой.

Рецепт: крем-суп «Боярский» с пастернаком и грушей

1. 400 г пастернака нарежьте кубиками
2. Обжарьте с 1 луком-шалот на топленом масле
3. Добавьте 1 грушу сорта «Конференция»
4. Залейте 500 мл куриного бульона
5. Варите 25 минут, взбейте блендером
6. Подавайте с каплей меда и тыквенными семечками

Топинамбур — витаминная бомба

По содержанию инулина (16-18%) топинамбур превосходит цикорий в 3 раза. В 100 г клубней — суточная норма кремния. Интересный факт: во время блокады Ленинграда топинамбур спасал людей от цинги благодаря высокому содержанию витамина C (4-6 мг/100 г).

Важно: топинамбур быстро темнеет на воздухе. Чтобы сохранить цвет, сразу после нарезки сбрызните его лимонным соком или опустите в воду с уксусом (1 ст.л. на литр).

Рецепт: гратен из топинамбура с грибами

• 500 г топинамбура нарежьте тонкими пластинами
• 300 г шампиньонов обжарьте с луком
• Выложите слоями в форму, пересыпая сыром «Российский»
• Залейте смесью из 200 мл сливок и 2 яиц
• Запекайте 40 минут при 180°C

Экономика кореньев

На маркетплейсах Ozon и Wildberries килограмм топинамбура стоит 120-180 рублей, пастернака — 190-250 рублей. Для сравнения: средняя цена картофеля — 45 рублей. Однако урожайность топинамбура достигает 40 тонн с гектара против 25 тонн у картофеля (данные Минсельхоза).

Миф: топинамбур не разрастается как сорняк при правильной агротехнике. Достаточно оградить посадки пластиковыми бордюрами на глубину 30 см.

Ферментация по-русски

В деревне Погост (Псковская область) сохранился уникальный рецепт квашеного пастернака:

1. Корнеплоды режут соломкой
2. Пересыпают ржаной мукой (50 г на 1 кг)
3. Добавляют листья смородины и дуба
4. Заливают рассолом (30 г соли на 1 л воды)
5. Выдерживают 3 недели при 18-20°C

Такой продукт содержит в 4 раза больше пробиотиков, чем магазинные квашеные овощи (исследование НИИ Питания РАМН).

Детокс-чипсы из топинамбура

Популярный рецепт у блогеров ЗОЖ:

• Тонко нарезанный топинамбур замочите на 1 час в минеральной воде
• Обсушите, сбрызните оливковым маслом
• Посыпьте розовой гималайской солью
• Сушите в дегидраторе 6 часов при 60°C или в духовке с приоткрытой дверцей

Калорийность таких чипсов — всего 110 ккал на 100 г против 540 ккал у картофельных.