Тайный рецепт зелёных щей с копчёной грудинкой, который взорвал Рунет
Этот рецепт зелёных щей из щавеля с копчёной грудинкой — не просто суп, а кулинарный артефакт. В 2023 году шеф-повар из Вологды выиграл с ним конкурс «Русская кухня 2.0», а блогеры перепечатывали рецепт с ошибками. Исправляем ситуацию.
Почему зелёные щи — это не просто «суп со щавелем»
В XIX веке щи из щавеля называли «барскими» — из-за дорогой сметаны и яиц. Крестьяне варили их только по праздникам, добавляя вместо грудинки солонину. Сегодня ингредиенты доступны, но три секрета остались:
- Щавель бланшируют 30 секунд — так исчезает лишняя кислота, но сохраняется цвет
- Бульон варят на костях — куриные крылышки дают нужную клейкость
- Картофель режут брусочками — кубики развариваются, а этот формат идеален
Рецепт, который заставит забыть про консервы
На 4 порции:
- 500 г копчёной грудинки (берите «на прослойке» — так жир растворится в бульоне)
- 300 г молодого щавеля
- 3 картофелины сорта «Ред Скарлетт»
- 1 луковица + 1 морковь
- 4 яйца (для подачи)
- 200 г сметаны 20% (только «Простоквашино» или фермерская)
Пошаговая инструкция
1. Бульон: Грудинку режем кубиками 1×1 см, обжариваем 3 минуты. Заливаем 2 л воды, добавляем 4 куриных крыла. Варим 40 минут.
2. Овощи: Лук и морковь пассеруем на сливочном масле до золотистости. Картофель — брусочками в бульон.
3. Щавель: Ошпариваем кипятком, режем полосками. Добавляем за 5 минут до готовности.
Почему сметану кладут в тарелку, а не в кастрюлю
В 2024 году «ВкусВилл» провёл эксперимент: добавил сметану при варке в половине партии. Результат:
Сметана в кастрюле— сворачивается, даёт хлопья- Сметана в тарелке — создаёт нежный контраст с кислинкой щавеля
Подавайте с половинкой яйца и ржаными гренками. В Твери такой вариант подачи называют «боярским».
5 ошибок, которые превращают щи в «зелёную воду»
- Щавель из супермаркета — только молодые листья с рынка
- Отсутствие обжарки грудинки — без неё бульон будет пустым
- Долгая варка щавеля — 5 минут максимум
- Замена сметаны майонезом — это кулинарное преступление
- Игнорирование яиц — они обязательны для аутентичности
В Пермском крае шеф Игорь Петров добавляет в щи 1 ст.л. крахмала, разведённого в воде — так суп становится бархатистым. Спорный, но рабочий лайфхак.
