Лосиные котлеты — забытый деликатес русской тайги

В ресторанах Москвы и Петербурга блюда из лосятины стоят от 2500 рублей за порцию, но настоящий вкус таёжного мяса можно воссоздать дома. Секрет — в правильной подготовке фарша и брусничном соусе, который подавали ещё во времена царских охот.

Почему лосятина исчезла с наших столов

В советских столовых 1950-х годов котлеты из лосятины были частым блюдом — мясо поставляли охотхозяйства Архангельской и Вологодской областей. После перестройки промысел сократился в 7 раз, но сейчас возвращается благодаря фермерским кооперативам. В 2024 году в Карелии открыли первый в России цех по глубокой переработке дичи.

• Цена за кг: 1200-1800 рублей (фермерские хозяйства)
• Где купить: WildMeat.ru, «Таёжный край» на Ярмарке Мастеров
• Альтернатива: оленина (на 30% жирнее) или конина (ближе по текстуре)

Старинный рецепт котлет с трюком от поморов

Промысловики Архангельской области вымачивали фарш в молоке с можжевеловыми ягодами — это нейтрализовало специфический запах и размягчало волокна. Современные шеф-добавляют хитрость: пропускают мясо через мясорубку дважды с кусочками свиного сала (15% от массы).

1. 500 г лосятины + 80 г сала перекрутить
2. Залить 200 мл молока с 5 раздавленными ягодами можжевельника
3. Выдержать 3 часа в холодильнике
4. Добавить 1 яйцо, 2 луковицы, 50 г панировки

Брусничный соус как в дворянских усадьбах

В архивах музея-усадьбы «Марьино» сохранилась запись 1893 года: «К соусу из брусники полагается четверть стакана коньяку и веточка розмарина». Современная адаптация:

На 4 порции: 200 г свежей брусники потушить с 2 ст.л. мёда, добавить 50 мл красного вина, 1 ч.л. бальзамического уксуса и щепотку корицы. В конце — 1 ст.л. сливочного масла для бархатистости.

3 ошибки, которые превратят деликатес в резину

• Жарить на рафинированном масле — только топлёное или гусиный жир
• Пересушивать — лосятина готова при 65°C внутри
• Подавать сразу — дать «отдохнуть» 7 минут под фольгой

Шеф-повар ресторана «Северянин» Дмитрий Соколов использует лайфхак: перед жаркой обвалять котлеты в сушёных белых грибах, перемолотых в пыль — это создаёт хрустящую корочку с ароматом леса.

Где попробовать аутентичный вариант

В меню этих заведений блюдо готовят по историческим рецептам:

1. «Императорская охота» (Санкт-Петербург) — подают на кедровой доске с мочёной морошкой
2. «Сибирский тракт» (Екатеринбург) — томят в глиняных горшках
3. «Поморская кухма» (Архангельск) — добавляют в фарш морскую соль с ламинарией

Для домашнего приготовления ищите мясо с маркировкой «Охотстандарт» — это гарантия отсутствия антибиотиков и правильного забоя.