Селёдка под шубой в формате роллов и тартаров

Советский салат «Шуба» переживает второе рождение. Шеф-повара и фуд-блогеры экспериментируют с подачей, превращая привычное блюдо в гастрономический тренд. Роллы, тартары и даже десерты на основе селёдки под шубой появляются в меню ресторанов и на домашних столах.

От советского общепита к мишленовским техникам

Селёдка под шубой появилась в 1918 году, но только в 1970-х стала символом советского застолья. По данным Росстата, в 2023 году россияне купили 45 000 тонн сельди — 30% от общего объёма потребления рыбы. Традиционный рецепт включает:

• Солёную сельдь
• Отварные овощи (свёкла, картофель, морковь)
• Майонез

Московский ресторан «Белый кролик» первым деконструировал салат, представив его в виде тартара с яичным муссом. Стоимость порции — 1 200 рублей, но спрос превышает предложение.

Рецепт сельдяных роллов с хрустящей свёклой

Ингредиенты на 4 порции:

1. Филе сельди слабого посола — 200 г
2. Свёкла (запечённая) — 1 шт.
3. Картофельное пюре — 100 г
4. Яблочный гель — 50 мл
5. Хрустящие вафельные листы

Способ приготовления:

Нарежьте свёклу тонкими слайсами, обсушите в дегидраторе 2 часа при 60°C. Смешайте картофель с 20 г майонеза, выложите на вафельный лист. Добавьте слои сельди и свёклы, сверните в рулет. Подавайте с гелем из яблочного сока и укропным маслом.

Тартар из сельди с морковным эспумой

Шеф-повар Артём Естафьев создал версию с молекулярными элементами:

• Кубики сельди маринуют 20 минут в водке с мёдом
• Морковь варят с имбирём, взбивают с соевым лецитином
• Подают на камнях из гималайской соли

Технология стала хитом на фестивале «Рыбная неделя» в Москве, собрав 15 000 дегустаций за 5 дней.

Экономика нового формата

Средняя стоимость ингредиентов для классической «Шубы» — 350 рублей. Деконструированные версии требуют в 3 раза больше затрат, но их цена в заведениях выше на 500%:

Советы по подаче от шеф-поваров

1. Используйте копчёную сельдь для глубины вкуса
2. Добавляйте майонез греческий йогурт с лимонным соком
3. Замените свёклу на золотистую для мягкого послевкусия

В Санкт-Петербурге провели эксперимент: 78% гостей кафе выбрали современные версии вместо традиционной подачи. Это подтверждает — гастрономическая ностальгия работает только с инновациями.