Тайна дырки в сушках раскрыта наконец

Хрустящие, ароматные, с золотистой корочкой – сушки давно стали символом русского чаепития. Но задумывались ли вы, почему эти миниатюрные баранки имеют отверстие посередине? История этого каприза кулинарии уходит корнями в глубину веков.

От монастырских трапез до императорских столов

Первые упоминания о сушках встречаются в монастырских летописях XVI века. Монахи выпекали их как постное лакомство, а дырка в центре служила практической цели – так изделия лучше пропекались и дольше хранились. В отличие от калачей, которые ели свежими, сушки могли месяцами не терять вкусовых качеств.

К XVIII веку сушки стали популярны среди купечества. Их развешивали на нитках в лавках как украшение и съедобный товар. В «Росписи царским кушаньям» 1723 года упоминаются «баранки сухие к чаю» – их подавали к столу Петра I.

Технологический секрет хруста

Настоящие сушки делают по особой технологии:

1. Тесто замешивают на молоке с добавлением солода
2. Формируют жгутики и соединяют в кольцо
3. Обваривают в кипятке перед выпечкой
4. Сушат при постепенном понижении температуры

Именно обваривание дает тот самый фирменный хруст. А отверстие позволяет равномерно просушить изделие со всех сторон. В советское время ГОСТ строго регламентировал размер дырки – не менее 1/3 диаметра сушки.

Рецепт старинных сушек от прабабушки

Попробуйте приготовить сушки по рецепту 1897 года из поваренной книги Елены Молоховец:

• 500 г муки высшего сорта
• 200 мл молока
• 1 ст.л. солодового экстракта
• 50 г сливочного масла
• 1 ч.л. соли
• 15 г дрожжей

Замесите крутое тесто, дайте подойти 1,5 часа. Сформируйте жгутики толщиной с мизинец, соедините в кольца. Обварите в кипящей воде 30 секунд, затем выпекайте при 180°C 15 минут. Для глянца смажьте желтком за 5 минут до готовности.

Сушки как арт-объект

В 2023 году на фестивале «Вкус России» в Москве представили инсталляцию из 10 000 сушек. Композиция весом 300 кг вошла в Книгу рекордов России. А в Казани открыли памятник сушке – двухметровую бронзовую скульптуру с идеально круглым отверстием.

Современные пекари экспериментируют с формой: в питерской булочной «Жар-птица» делают сушки в виде матрешек, а в нижегородском кафе «Бублик» подают гигантские экземпляры диаметром 30 см.

Почему дырка – это гениально

Отверстие в сушках – не просто причуда пекарей. Оно выполняет несколько функций:

• Позволяет нанизывать изделия на веревку для хранения
• Ускоряет процесс сушки в печи
• Создает оптимальное соотношение хрустящей корочки и мягкой сердцевины
• Делает сушки удобными для детских пальчиков

Интересный факт: во время блокады Ленинграда сушки стали спасением – их замачивали в воде и ели как кашу. Дырка позволяла экономить муку без потери питательности.

Сегодня сушки переживают новый виток популярности. В московском ресторане «Северянин» подают их с трюфельным маслом за 890 ₽ за порцию, а в Вологде открыли цех по производству сушек с добавлением клюквы и брусники.