Кубанский курник раскрывает секреты царского пирога

Этот слоёный шедевр с курицей, грибами и рисом когда-то подавали к столу Николая II. Сегодня курник стал визитной карточкой кубанской кухни, но мало кто знает, как правильно приготовить его по старинному рецепту.

От царских пиров до деревенских застолий

В архивах Краснодарского края сохранились записи 1896 года, где курник упоминается как обязательное блюдо на свадьбах зажиточных казаков. Пирог готовили в печи, используя три вида теста:

• Дрожжевое для основы
• Пресное для прослоек
• Слоёное для украшения

Шеф-повар ресторана «Казачья станица» в Краснодаре Андрей Литвинов восстановил технологию 19 века. Его курник весом 4 кг вошёл в Книгу рекордов России как самый большой традиционный пирог.

Почему верх украшали «цветком»

Традиционный декор из теста – не просто красивая деталь. В старину считали:

1. Лепестки символизируют солнце и плодородие
2. Отверстие в центре выпускает пар, чтобы начинка не отсырела
3. Узор помогает определить готовность – когда «цветок» подрумянится, блюдо можно доставать

В этнографическом музее «Атамань» хранится курник 1927 года с 12 лепестками – ровно по числу месяцев в году. Так хозяйки загадывали семейное благополучие на весь год.

Секретный рецепт от бабушки из станицы

Мария Петровна Ковалёва из станицы Васюринской поделилась фирменным рецептом, который передаётся в её семье с 1948 года:

«На 1 кг муки берём 2 стакана тёплой ряженки, 50 г свежих дрожжей и щепотку соли. Тесто должно подходить трижды. Для прослойки смешиваем рис, обжаренные лисички и куриное филе, томлёное в сливках»

Главный секрет – послойная выкладка:

• 1 слой – тесто
• 2 слой – рис с луком
• 3 слой – грибы
• 4 слой – курица
• 5 слой – снова тесто

Как приготовить курник за 3 часа

Современный адаптированный рецепт от food-блогера @kuban_eda:

1. Замесить тесто на кефире (400 мл) с разрыхлителем (1 ч.л.)
2. Обжарить 300 г шампиньонов с луком
3. Отварить 2 куриных бедра и разобрать на волокна
4. Сварить 1 стакан риса до полуготовности
5. Собрать пирог, украсить «цветком» из теста
6. Выпекать при 180°C 45 минут

Средняя стоимость ингредиентов – 350-400 рублей. В ресторанах Краснодара порция курника стоит от 890 рублей.

5 неожиданных фактов о курнике

• В некоторых станицах добавляли картофель – это считалось дурным тоном
• На Кубани до сих пор проводят фестивали курника с дегустацией 20 видов начинок
• Традиционный курник должен быть высотой не менее 7 см
• В 1953 году курник подавали на банкете в честь визита Хрущёва в Краснодар
• Современные шефы экспериментируют с начинкой из утки и гречки