Фаршированные кабачки с бараниной — секрет восточного шеф-повара

Фаршированные кабачки — блюдо, знакомое многим, но добавление баранины и восточных специй превращает его в кулинарный шедевр. Этот рецепт пришел из Средней Азии, где кабачки и баранина — основа многих традиционных блюд. В Узбекистане, например, их готовят в тандыре, а в Турции — запекают с гранатовым соусом.

Почему именно баранина?

Баранина — идеальный выбор для фаршировки. Ее жирность компенсирует легкую текстуру кабачков, а пряный аромат сочетается с овощами лучше, чем говядина или свинина. В Дагестане и Азербайджане баранину для фарша часто смешивают с курдючным салом — это делает начинку сочной и насыщенной.

Интересный факт: В Иране кабачки фаршируют не только мясом, но и смесью риса, изюма и орехов — это блюдо называется «Куса махши».

Как выбрать кабачки для фаршировки

Идеальный вариант — молодые кабачки длиной 15–20 см. Они должны быть плотными, без пятен и трещин. Крупные экземпляры хуже держат форму и требуют длительной готовки. Если кабачки горчат, замочите их в подсоленной воде на 30 минут.

• Цвет: светло-зеленый или белый (цукини тоже подойдут).
• Кожица: тонкая, без воскового налета.
• Семена: мелкие, незрелые.

Рецепт фаршированных кабачков с бараниной

Ингредиенты (на 4 порции):

1. 4 молодых кабачка.
2. 500 г баранины (лопатка или шея).
3. 1 луковица.
4. 2 зубчика чеснока.
5. 1 ч. л. зиры.
6. 1/2 ч. л. кориандра.
7. 50 г курдючного сала (опционально).
8. Соль, перец по вкусу.
9. 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление

1. Кабачки разрежьте вдвое, удалите сердцевину ложкой, оставив стенки толщиной 1 см. Посолите и оставьте на 10 минут.

2. Баранину и курдючное сало прокрутите через мясорубку с луком и чесноком. Добавьте зиру, кориандр, соль и перец.

3. Начините кабачки фаршем, утрамбовывая его плотно.

4. Разогрейте масло в казане или глубокой сковороде. Обжарьте кабачки с двух сторон до золотистой корочки.

5. Добавьте 100 мл воды, накройте крышкой и тушите 25–30 минут на медленном огне.

Йогуртовый соус — завершающий штрих

Без соуса блюдо теряет половину шарма. Смешайте:

• 200 г натурального йогурта (например, «Простоквашино»).
• 1 огурец, натертый на терке.
• 1 зубчик чеснока.
• 1 ст. л. оливкового масла.
• Щепотку соли и мяты.

Подавайте кабачки горячими, полив соусом и посыпав рубленой зеленью. В Грузии к таким блюдам часто добавляют гранатовые зерна — это добавляет кислинку.

Советы от шеф-повара

Не используйте замороженные кабачки — они превратятся в кашу. Лучше купить свежие на рынке за 150–200 ₽/кг.

Если нет баранины, замените ее смесью говядины и свинины (50/50), но вкус будет другим.

Для пикантности добавьте в фарш 1 ст. л. томатной пасты или аджики.