Фаршированная щука по-царски — секрет ресторанов XIX века

Щука, фаршированная рисом, яйцами и лимоном, — блюдо, которое подавали на званых обедах у Романовых. Сегодня его можно повторить дома, если знать тонкости приготовления. Главный секрет — в сохранении формы рыбы и балансе начинки.

Почему щуку называли «царской рыбой»

В меню императорских дворцов щука занимала особое место. Её подавали:

• На коронации Александра III в 1883 году — с грибным фаршем
• В Зимнем дворце — запечённой в сливках
• На приёмах у Николая II — с лимонным соусом

Шеф-повар ресторана «Яръ» в Москве воссоздал рецепт 1896 года, где щуку фаршировали отварным рисом, рублеными яйцами и цедрой лимона. Этот вариант стал эталоном.

Как выбрать рыбу для фаршировки

Для «Царской» щуки нужна тушка весом 1,5–2 кг. Критерии выбора:

1. Жабры — ярко-красные, без слизи
2. Глаза — выпуклые, прозрачные
3. Чешуя — плотно прилегает, блестит

Совет: Если рыба замороженная, размораживайте её в холодильнике 12 часов. Резкий перепад температуры сделает мясо рыхлым.

Пошаговый рецепт фаршированной щуки

Ингредиенты на 4 порции

• Щука — 1,8 кг
• Рис «Краснодарский» — 150 г
• Яйца — 3 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Сливочное масло — 50 г
• Укроп — 1 пучок

Приготовление

1. Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры. Надрежьте кожу вокруг головы и аккуратно снимите её «чулком»
2. Отделите филе от костей, измельчите мясо ножом (не в мясорубке!)
3. Отварите рис до полуготовности, смешайте с рублеными яйцами, цедрой лимона и щучьим фаршем
4. Начините кожу рыбы, смажьте растопленным маслом
5. Запекайте в духовке при 180°C 35 минут, подложив под рыбу кружочки лимона

Как сохранить форму рыбы при запекании

Проблема всех фаршированных рыб — деформация при термообработке. Три проверенных способа:

• Метод «двойной нити» — перевяжите рыбу шпагатом через каждые 3 см
• Подложка из овощей — уложите щуку на «подушку» из моркови и корня сельдерея
• Фольгированный корсет — оберните брюхо полоской фольги перед отправкой в духовку

В ресторане «Пушкинъ» используют хитрость: перед запеканием кожу смазывают смесью яичного белка и крахмала. Это создаёт защитный слой.

С какими гарнирами подавать

Традиционные сочетания из старинных меню:

• Гречневая каша с шампиньонами
• Пюре из корня пастернака
• Тушёная капуста с можжевеловыми ягодами

Ошибка — подавать щуку с картофелем. Так делали только в трактирах для простонародья.

Где попробовать оригинальный вариант

Рестораны, где готовят щуку по историческим рецептам:

• «Царская охота» (Санкт-Петербург) — версия 1912 года с трюфельным маслом
• «Усадьба» (Кострома) — подают в глиняном горшочке со сметанным соусом
• «Бояръ» (Москва) — добавляют в начинку обжаренный лук по рецепту купцов Елисеевых

Стоимость порции — от 1 890 ₽. Домашний вариант обойдётся в 3–4 раза дешевле.