Секрет глутамата и правильного навара

Почему в ресторанах суп всегда вкуснее, чем дома? Ответ прост — костный бульон. Это не просто мода или традиция, а научно доказанный способ раскрыть вкус блюда. Разбираемся, как обычные кости превращают воду в шедевр.

Глутамат — природный усилитель вкуса

Кости при длительной варке выделяют глутаминовую кислоту — натуральный глутамат. Именно он отвечает за тот самый «мясной» вкус, который невозможно получить на воде или овощном отваре. Например, в японской кухне комбу (водоросли) и кацуобуси (сушёный тунец) ценятся за высокое содержание глутамата, но наши предки обходились говяжьими или куриными костями.

Эксперимент шеф-повара Игоря Березуцкого: при готовке фо-бо в московском ресторане «Тайга» бульон из говяжьих костей варили 12 часов. Гости отмечали, что суп «как во Вьетнаме», хотя специи были минимальными. Секрет — в правильном наваре.

Какие кости выбрать для идеального бульона

• Говяжьи — мозговые кости и хвосты дают насыщенный цвет и желеобразную текстуру.
• Куриные — лапки и крылья содержат коллаген, который полезен для суставов.
• Свиные — рёбрышки добавляют лёгкую сладость, идеально для солянки.

В сети «ВкусВилл» появились наборы «Для бульона» — упаковка костей с морковью и луком за 199 ₽. По отзывам, такой вариант экономит время и даёт стабильный результат.

3 правила варки, которые меняют всё

1. Не кипятить — бульон должен томиться при 85–90°C. Пузырьки на поверхности — сигнал снизить огонь.
2. Снимать пену — первый навар (через 10 минут после закипания) сливают, чтобы убрать горечь.
3. Добавлять лук в шелухе — он даёт золотистый оттенок и лёгкую карамельную ноту.

Рецепт «Бабушкиного» куриного супа

Ингредиенты:

• 1 кг куриных лапок и крыльев
• 2 луковицы (одна — в шелухе)
• 1 морковь
• 3 зубчика чеснока
• Лавровый лист

Способ приготовления:

1. Залить кости холодной водой, довести до кипения, слить первый бульон.
2. Залить чистой водой, добавить овощи, варить 4 часа на медленном огне.
3. Процедить, посолить, подавать с укропом и яйцом пашот.

Костный бульон vs. БАДы: что полезнее?

В 2024 году Роспотребнадзор проверил добавки с коллагеном. Оказалось, что 70% препаратов содержат менее 50% заявленного белка. При этом литр домашнего бульона даёт 6–8 г коллагена — суточную норму для здоровья кожи и суставов. Доктор Комаровский в блоге упоминал, что куриный суп при простуде работает не из-за «волшебных свойств», а благодаря цистеину из костей, который разжижает мокроту.

Лайфхаки для экономных

• Заморозить очистки от моркови и лука — они пригодятся для бульона.
• Купить кости на рынке — в мясных отделах «Ашана» их отдают почти даром (от 50 ₽/кг).
• Использовать мультиварку — режим «Тушение» справится без контроля.

Шеф-повар Аркадий Новиков в интервью «Комсомольской правде» признался, что в его ресторанах бульон варят только на костях: «Даже в томатный суп добавляем куриные хрящи — это наш food-дизайн».