Этот суп-пюре из горошка заставит вас забыть о консервах навсегда

Суп-пюре из молодого горошка — это не просто блюдо, а кулинарный эксперимент, который меняет представление о привычных продуктах. В 2025 году шеф-повара московских ресторанов «Белки и Кроты» и «Гастрономика» включили его в сезонное меню, и блюдо стало хитом. Почему? Ответ — в текстуре и технологии.

Почему сливки — секретный ингредиент

Сливки в гороховом супе-пюре — не каприз, а необходимость. Молодой горошек содержит много клетчатки, и без жирной основы текстура становится грубой. Оптимальная жирность сливок — 20-22%. Если взять 10%, суп получится водянистым, а 33% дадут слишком тяжелый вкус.

В ресторане «Twins Garden» используют трюк: добавляют сливки не во время варки, а при блендировании. Так сохраняется свежий аромат гороха, а кремовая текстура становится идеальной. Для веганов альтернатива — кокосовые сливки, но важно брать их без сахара.

Как выбрать горошек: заморозка vs свежий

Свежий молодой горошек — роскошь, доступная 2-3 месяца в году. Замороженный часто выигрывает: современные технологии шоковой заморозки сохраняют до 90% витаминов. Критерии выбора:

• Цвет — ярко-зеленый, без желтизны
• Форма — горошины круглые, не сморщенные
• Лед — минимум ледяной крошки в упаковке

Шеф Иван Шишкин из «Черной речки» советует замораживать горошек самостоятельно: бланшировать 2 минуты, затем — в ледяную воду и в вакуумные пакеты.

Рецепт с трюком от мишленовских поваров

Ингредиенты на 4 порции:

1. 500 г молодого горошка (свежего или замороженного)
2. 1 луковица шалота
3. 2 ст.л. сливочного масла
4. 200 мл сливок 20%
5. 700 мл овощного бульона
6. Щепотка мускатного ореха

Этапы приготовления:

1. Лук пассеруем на масле до прозрачности
2. Добавляем горошек, тушим 3 минуты
3. Вливаем бульон, варим 10 минут
4. Измельчаем блендером, протираем через сито
5. Возвращаем в кастрюлю, добавляем сливки и мускатный орех
6. Доводим до 85°C (не кипятим!)

Ошибка: многие кипятят суп со сливками — это сворачивает белок. Правильно — нагревать до состояния «почти кипения».

Гренки: неожиданные варианты подачи

Классические пшеничные гренки — скучно. В тренде 2025 года:

• Ржаные с тмином — подчеркивают сладость гороха
• Чиабатта с пармезаном — хрустящая корочка + солоноватый вкус
• Гречневые хлебцы — для gluten-free версии

В кафе «Марк и Лев» подают суп с воздушными гренками из багета с трюфельным маслом. Технология: хлеб сушат при 60°C 4 часа, затем сбрызгивают маслом.

Исторический факт: от крестьян до королей

Гороховый суп-пюре появился не в модных ресторанах. В XVIII веке его готовили французские крестьяне, используя сушеный горох. Версия со сливками возникла при дворе Людовика XVI — повара добавили их, чтобы смягчить грубый вкус. В Россию рецепт привез Петр I, но до XX века блюдо считалось «барским» из-за дороговизны сливок.

Сейчас стоимость порции супа в кафе — 350-600 ₽, домашняя версия обойдется в 150 ₽. Разница — в подаче: рестораны добавляют микрозелень, съедобные цветы и карамелизированный лук.