Щи сквозь века от крестьянской избы до мишленовских ресторанов

Щи — не просто суп, а гастрономический символ России, переживший века. Археологи находят следы похлебки на основе капусты и мяса в слоях X-XII веков. В Новгородской летописи 1205 года упоминается "шти капустные", которые монахи варили в постные дни. К XVI веку щи стали главным блюдом русской кухни — их подавали в царских палатах, монастырях и крестьянских избах.

Как менялся рецепт от Древней Руси до Петровских времен

Изначально щи готовили в глиняных горшках, которые ставили в печь на 3-4 часа. Основой служили:

• Квашеная капуста (зимой) или свежая крапива/щавель (летом)
• Мясные обрезки или грибы в пост
• Ржаная мука для загущения

При Петре I в рецепт добавились картофель и помидоры. Купцы привозили из Европы лавровый лист и черный перец — эти специи стали обязательными в богатых домах. В 1780 году в "Санкт-Петербургских ведомостях" опубликовали первый печатный рецепт щей с говядиной и сметаной.

Региональные вариации одного супа

В Архангельской области до сих пор готовят "поморские щи" с треской и морошкой. В Сибири добавляют копченую оленину и черемшу. Ростовские щи отличаются использованием свекольного кваса, а в Пскове кладут в бульон вяленую рыбу.

Самые необычные варианты:

1. Зеленые щи — с щавелем и яйцами, калорийность всего 54 ккал на 100 г
2. Царские щи — с тремя видами мяса и белыми грибами
3. Монастырские щи — с репой и сушеными яблоками

Наука правильного квашения капусты

Шеф-повар ресторана "Русские сезоны" Иван Шишкин раскрыл секрет идеальной кислой капусты для щей:

• Используйте поздние сорта капусты (Слава, Амагер)
• На 10 кг капусты — 200 г соли и 300 г моркови
• Ферментация при +18...+22°C ровно 7 дней

Эксперимент Всероссийского НИИ консервной промышленности показал: капуста, квашенная с брусникой, содержит на 40% больше витамина C, чем классический вариант.

Щи в цифрах и фактах

По данным Росстата, россияне ежедневно съедают 12,7 млн порций щей. В 2022 году Яндекс.Маркет зафиксировал рост продаж квашеной капусты на 23% по сравнению с 2021 годом. Средняя цена за 1 кг капусты для щей — 45 рублей.

Интересные исторические факты:

• Суворов приказывал варить щи с тмином для солдат — это предотвращало цингу
• В Эрмитаже хранится серебряная tureen для щей работы Фаберже (1896 г.)
• Космонавт Валерий Поляков брал сублимированные щи в экспедицию на "Мире"

Авторский рецепт томленых щей по-купечески

Ингредиенты на 4 порции:

• 500 г говяжьей грудинки
• 300 г квашеной капусты
• 2 картофелины сорта "Синеглазка"
• 1 ст.л. топленого масла
• Черный перец горошком и лавровый лист

Технология приготовления:

1. Мясо залить 2 л воды, довести до кипения, снять пену
2. Добавить капусту, промытую в дуршлаге
3. Томить под крышкой 2,5 часа на медленном огне
4. За 30 минут до готовности добавить картофель и специи
5. Подавать с ржаными гренками и сметаной

Калорийность порции — 320 ккал. Время приготовления сократится вдвое, если использовать скороварку. Для вегетарианского варианта замените мясо на белые грибы и корень петрушки.