Щи с перловкой и мятой — запретный рецепт Петра I
Это блюдо могло исчезнуть из русской кухни навсегда. В XVIII веке Пётр I издал указ, запрещающий добавлять мяту в щи — царь считал, что такая комбинация «портит народный дух». Но традиция выжила в глухих деревнях, а сегодня этот рецепт переживает второе рождение.
История скандального блюда
В архивах Эрмитажа сохранился любопытный документ — меню трапез Петра I. Монарх обожал классические щи с кислой капустой, но терпеть не мог эксперименты с травами. Придворный повар Фёдор Соков в 1714 году подал к столу щи с мятой и перловкой. Царь пришёл в ярость и велел выпороть кулинара, а рецепт запретить.
Но запретный плод сладок. Крестьяне в Тверской губернии продолжали готовить «мятежные щи», добавляя:
- Дикую мяту вместо огородной — она давала более тонкий аромат
- Перловку, вымоченную в берёзовом соке
- Грибной настой вместо мясного бульона в постные дни
Почему это сочетание работает
Шеф-повар ресторана «Русский квартал» Дмитрий Исаев провёл любопытный эксперимент. Он приготовил три варианта щей:
- Классические с говядиной
- С перловкой по монастырскому рецепту
- С добавлением свежей мяты
Дегустационная группа единогласно выбрала третий вариант. Секрет в химии вкуса — ментол в мяте раскрывает глутаминовые кислоты перловки, создавая эффект «пятого вкуса».
Рецепт из заброшенной деревни
В 2019 году этнографы обнаружили в деревне Заовражье (Ярославская область) тетрадь с рецептами 1892 года. Среди них — уникальный способ приготовления щей:
«Взять чугунок, положить говяжьи кости, залить студёной ключевой водой. Как закипит, снять пену, бросить луковицу в шелухе. Через час добавить перловку, вымоченную трое суток, да капусту квашеную. Перед готовностью — горсть мяты сушёной, дать настояться под полотенцем»
Как приготовить современную версию
Ингредиенты на 4 порции:
- 500 г говядины на кости (рёбра или голяшка)
- 100 г перловки
- 300 г квашеной капусты
- 1 веточка свежей мяты + 2 листика для подачи
- 1 ст.л. мёда для карамелизации
Технология:
- Перловку замочить на 12 часов в минеральной воде
- Мясо обжарить до корочки, залить 2 л воды
- После закипания добавить капусту и крупу
- За 5 минут до готовности ввести мяту
- Подавать с каплей мёда на краю тарелки
Где попробовать
В Москве аутентичные щи с перловкой и мятой подают всего в трёх местах:
- Ресторан «Сытый монах» — 890 ₽ за порцию
- Трапезная Данилова монастыря — только по средам
- Фуд-маркет «Вкус Родины» в парке «Зарядье»
Повар Андрей Махов из «Сытого монаха» раскрыл секрет: «Мы используем мяту сорта «Москвичка» — её вывели специально для холодных супов. Она не даёт горечи при длительном нагревании».
Неожиданные сочетания в русской кухне
Щи с мятой — не единственный нестандартный рецепт. В старинных поваренных книгах встречаются:
- Борщ с чабрецом и сушёными яблоками
- Уха с листьями смородины
- Гречневая каша с лепестками роз
Эксперт по русской кухне Мария Ковалёва утверждает: «Наши предки прекрасно разбирались в вкусовых сочетаниях. Мята в щах — это не эксперимент, а забытая традиция. Она помогала переваривать тяжёлую пищу и дезинфицировала воду».
