Почему Пётр I запрещал этот рецепт щей
Щи с перловкой и мятой — звучит как кулинарный эксперимент, но на деле это забытый рецепт, который когда-то вызывал споры даже на царском дворе. Историки утверждают, что Пётр I лично запрещал подавать такие щи в армии, считая их «изнеживающими». Но что в этом сочетании такого особенного?
Перловка в щах: не каша, а сила
Перловая крупа в русской кухне — не просто гарнир. Ещё в XVII веке её называли «мужицким рисом» за сытность и доступность. В щах она играет роль натурального загустителя, создавая бархатистую текстуру без муки. Проверенный лайфхак: перед добавлением в бульон перловку нужно замочить на ночь в воде с ложкой мёда — так она не будет жёсткой.
- Экономия: 100 г перловки заменяют 300 г картофеля, снижая стоимость блюда на 40%
- Польза: в 2 раза больше клетчатки, чем в гречке
- Факт: в 1896 году перловые щи подавали на коронации Николая II как «простонародное» блюдо
Мята против кислых щей: кулинарный манифест
Добавление мяты — вовсе не современный тренд. В архивах Троице-Сергиевой лавры найдены записи 1643 года, где монахи клали в щи «зелье мятное» для улучшения пищеварения. Главная ошибка — использовать перечную мяту. Нужна только молодая мелисса или кудрявая мята (3-4 листа на кастрюлю), иначе получится «зубная паста».
- Мята нейтрализует кислоту квашеной капусты
- Усиливает аромат тмина и лаврового листа
- Снижает метеоризм от бобовых, если вы добавляете фасоль
Рецепт из запрещённой поваренной книги 1709 года
Вот адаптированная версия рецепта, который подавали в доме князя Меншикова:
На 5 литров:
- 400 г говяжьей рульки (кость обязательно!)
- 150 г перловки
- 300 г квашеной капусты
- 1 репа вместо картофеля
- 4 листа мяты
- 2 ст.л. льняного масла (современная замена конопляному)
Важно: капусту добавлять за 15 минут до готовности, мяту — за 2 минуты. Подавать с ржаными гренками, натёртыми чесноком.
Почему Пётр I был против?
В «Журнале путешествий» царя есть запись от 1718 года: «Запретить в полках щи с мятой, дабы воины не изнеживались». Историк кухни Павел Сюткин обнаружил, что настоящей причиной была... экономия. Мята тогда стоила как импортный чай (15 копеек за пучок), а перловку Пётр считал «крестьянской едой», недостойной армии.
Где попробовать сегодня
В Москве аутентичные щи по этому рецепту подают:
- Ресторан «Рус» (1200 ₽ за порцию с мёдом из липы)
- Столовая №57 в ГУМе (350 ₽, но без мяты)
- Фермерский рынок «Уголёк» в Мытищах (по субботам, 500 ₽ с чёрным хлебом)
Для домашнего приготовления ищите капусту бочкового квашения без уксуса — она даст нужную кислоту. Перловку лучше брать в «Азбуке вкуса» (марка «Русская изба», 89 ₽/кг) — там сохранена оболочка зерна.
