Секреты чукотской строганины, о которых молчат шефы
Чукотская строганина — не просто блюдо, а гастрономический ритуал, требующий знания тонкостей. От выбора рыбы до техники нарезки — каждый этап влияет на вкус. Разбираемся, как приготовить идеальную строганину, которую оценят даже коренные жители Севера.
Какая рыба подходит для строганины
Не всякая рыба годится для строганины. Главное правило — она должна быть свежевыловленной и жирной. Чукотские рыбаки используют только определенные виды:
- Нельма — королева строганины. Ее белое мясо тает во рту, оставляя сладковатое послевкусие.
- Омуль — более доступный вариант с нежной текстурой.
- Чир — жирная рыба с выраженным вкусом, идеальна для новичков.
- Муксун — деликатесный вариант с тонким ароматом.
Важно: рыба должна быть замороженной свежей. Заморозка убивает вкус и текстуру. В крайнем случае — шоковая заморозка при -40°C.
Техника нарезки: от ножа до толщины ломтиков
Чукотские рыбаки говорят: "Строганина — это музыка ножа". Вот как добиться идеальной нарезки:
- Используйте специальный нож с длинным тонким лезвием. Подойдет якутский "быһах" или филейный нож.
- Рыбу не моют — только очищают от чешуи и внутренностей.
- Режут поперек волокон под углом 45 градусов.
- Толщина ломтиков — не более 2-3 мм. Проверяют так: просвечивающий на солнце кусочек должен быть полупрозрачным.
В 2023 году на фестивале "Строганина Live" в Анадыре шеф-повар Иван Тагрина показал фирменный прием: перед нарезкой рыбу слегка подмораживают (-5°C) — так ломтики получаются идеально ровными.
Подача с «макатом» — соусом из моржа
Традиционный аккомпанемент строганины — "макат". Этот соус готовят из:
- Печени моржа
- Крови оленя
- Дикого лука
- Ягеля
Современные вариации заменяют ингредиенты на более доступные:
- 200 г печени трески
- 50 мл сливок 33%
- 1 ч.л. брусничного джема
- Щепотка морской соли
Соус взбивают в блендере и подают в пиалах из моржового клыка (или керамических).
Где пробовать настоящую строганину в 2025
Лучшие места для дегустации:
- Ресторан "Чукотка" в Анадыре — подают строганину из нельмы с трюфельным макатом за 2900 ₽/порция
- Фестиваль "Золотой омуль" в Якутске — проводят мастер-классы по нарезке
- Эко-отель "Берингия" — устроят рыбалку с последующим приготовлением улова
Интересный факт: в 2024 году строганина из муксуна была подана на встрече глав арктических государств в Салехарде. Шеф-повар использовал нож из метеоритного железа — такой же, как у чукотских шаманов.
