8 часов томления превращают обычную буженину в шедевр

Буженина — блюдо, которое ассоциируется с праздничным столом, но мало кто знает, что его можно приготовить так, чтобы мясо буквально таяло во рту. Секрет — в пряной глазури и долгом томлении. Этот рецепт перевернет ваше представление о домашней кухне.

Почему именно 8 часов?

Мясо, томленное при низкой температуре (85–95°C), сохраняет сочность, а коллаген успевает превратиться в нежный желатин. В ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга такой метод называют «ленивым су-вид». Например, шеф-повар ресторана «Сибирь» Дмитрий Зотов использует этот прием для буженины с можжевеловой глазурью.

Что дает томление:

• Мясо не пересушивается даже при ошибках в timing
• Пряности глубже проникают в волокна
• Корочка остается хрустящей после глазирования

Рецепт пряной глазури с русским акцентом

Классический рецепт требует меда и горчицы, но мы добавим облепиховый джем и тмин. На 1 кг свиной шеи:

1. 3 ст. л. облепихового джема (можно заменить брусничным)
2. 2 ч. л. зерновой горчицы
3. 1 ст. л. молотого тмина
4. 1 ч. л. черного перца грубого помола
5. Щепотка асафетиды для пикантности

Чем заменить дубовые опилки для копчения?

Аутентичный вкус буженины достигается копчением на дубовых опилках, но не у всех они есть под рукой. Альтернативы:

• Чай «Лапсанг Сушонг» — дает дымный аромат без коптильни. Добавьте 2 ст. л. в маринад.
• Жидкий дым + кофе — смесь 1 ч. л. жидкого дыма с молотым кофе (1 ст. л.) имитирует глубину вкуса.
• Грибы шиитаке — сушеные грибы при замачивании выделяют умами, похожий на копчености.

Технология томления: шаг за шагом

Главное — не превышать температуру. Используйте духовку с точностью до 5°C или мультиварку с режимом «Тушение».

1. Натрите мясо смесью соли и сахара (2:1), оставьте на 12 часов в холодильнике.
2. Обмажьте глазурью, заверните в 2 слоя фольги.
3. Готовьте 6 часов при 90°C, затем увеличьте до 120°C на 2 часа для карамелизации.
4. Дайте остыть в фольге 1 час — так волокна «отдохнут».

Ошибки, которые испортят буженину

Использовать только свиную вырезку — шея или лопатка сочнее.
Резать горячее мясо — оно потеряет соки.
Добавлять чеснок в глазурь — при долгом томлении он дает горечь.

История буженины: от царского стола до TikTok

Первые упоминания встречаются в поваренных книгах XVIII века. При дворе Екатерины II буженину подавали с «огурцами солеными да груздями». Сейчас блюдо переживает ренессанс благодаря food-блогерам. Например, @mitya_chef на YouTube показал, как томленая буженина с глазурью из граната набрала 2 млн просмотров за неделю.