Борщ превратился в ризотто и это гениально

Шеф-повара от Москвы до Владивостока экспериментируют с классикой. Борщ в формате ризотто — неожиданный, но закономерный ход. Итальянский арборио впитывает яркий свекольный бульон, а пармезан добавляет ту самую кремовую текстуру. Результат? Блюдо, которое покорило даже скептиков.

Почему свёкла и арборио — идеальный дуэт

Свёкла содержит бетаин — вещество, которое смягчает крупу и ускоряет её приготовление. Арборио, в свою очередь, богат амилопектином. Этот крахмал даёт ту самую кремовость, за которую ценят ризотто. Вместе они создают текстуру, которую невозможно повторить с обычным рисом.

Исследования Всероссийского института зерна подтвердили: арборио впитывает на 30% больше жидкости, чем традиционные сорта риса. Это значит, что бульон из свёклы и говядины раскроется полностью.

Рецепт борщ-ризотто с томлёной говядиной

Ингредиенты на 4 порции:

• 400 г говяжьей щеки
• 200 г арборио
• 2 средние свёклы
• 1 луковица
• 50 г пармезана
• 1 л костного бульона
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• Соль, перец, лавровый лист

Способ приготовления:

1. Говядину обжарить до корочки, залить бульоном и тушить 2,5 часа на медленном огне.
2. Свёклу нарезать кубиками, лук — полукольцами. Обжарить на оливковом масле.
3. Добавить рис, влить уксус и 500 мл бульона от мяса. Варить 15 минут, постоянно помешивая.
4. Разобрать мясо на волокна, добавить в ризотто вместе с оставшимся бульоном.
5. Подавать с тёртым пармезаном и зеленью.

Три секрета идеального борщ-ризотто

1. Бульон — всему голова

Используйте только костный бульон. Варка на воде убивает вкус. Шеф московского ресторана «Изба» Дмитрий Иванов советует добавлять к говяжьим костям свиные хрящи — они дают желирующий эффект.

2. Обжарка без спешки

Свёкла должна карамелизироваться. На это уйдёт 10-12 минут. Если лук подгорит — блюдо приобретёт горьковатый привкус.

3. Пармезан в два этапа

70% сыра добавляйте при подаче, 30% — за минуту до готовности. Так вкус раскроется полностью.

История одного эксперимента

В 2023 году петербургский шеф Антон Егоров представил это блюдо на фестивале «Азия-Европа». Жюри оценило его на 9,7 из 10. Через месяц рецепт появился в меню пяти ресторанов сети «Теремок». Клиенты сначала скептически относились к новинке, но после дегустации заказы выросли на 40%.

Сейчас борщ-ризотто готовят даже в школьных столовых Подмосковья. Дети, которые раньше отказывались от свёклы, съедают порцию полностью.

С чем подавать и как украшать

• Чёрный хлеб с чесночным маслом
• Маринованные опята
• Сметану с укропом
• Хрустящие шкварки

Для эстетики используйте edible-цветы: настурцию или фиалки. Они добавят контраста ярко-бордовому блюду.