Устрицы на углях с лимоном и травами — секрет шеф-поваров

Готовить устриц на гриле — это не просто модный тренд, а древний метод, который используют лучшие рестораны от Парижа до Владивостока. Раскрываем все секреты идеального блюда.

Почему устрицы кладут выпуклой стороной вниз?

Это не просто традиция, а важный технологический момент. Если положить раковину выпуклой частью вверх, драгоценный сок вытечет еще до готовности. Внизу он останется внутри, превратившись в ароматный бульон с дымком.

Шеф-повар московского ресторана «Брюссель» Иван Петров подтверждает: «Мы тестировали оба варианта — разница во вкусе колоссальная. Устрица, приготовленная правильно, сохраняет морскую свежесть, а неправильно положенная становится сухой».

Идеальный рецепт устричного гриля

Для 6 порций понадобится:

• 12 свежих устриц (лучше выбирать сорта «Жилардо» или «Фин де Клер»)
• 1 лимон
• 30 г сливочного масла
• Пучок свежего тимьяна
• 2 веточки розмарина
• Щепотка морской соли крупного помола

Пошаговый метод приготовления:

1. Разожгите угли до средней температуры (около 180°C).
2. Очистите раковины щеткой под холодной водой.
3. Аккуратно приоткройте каждую устрицу, сохраняя сок внутри.
4. Добавьте в каждую раковину по 1/4 ч.л. сливочного масла, веточку тимьяна и дольку лимона.
5. Выложите устрицы на решетку выпуклой стороной вниз.
6. Готовьте 4-5 минут, пока края мяса не начнут закручиваться.

Секреты от профи

В ресторане «Волна» в Сочи используют необычный прием: перед приготовлением устрицы на 30 минут замачивают в ледяной воде с водорослями нори. Это усиливает морской аромат.

Важно: никогда не используйте металлические щипцы для открывания раковин — они могут раскрошить край. Лучше взять специальный нож с защитой для руки.

С чем подавать?

Топ-3 неочевидных сочетания:

• Обжаренные стебли спаржи с трюфельным маслом
• Мини-крокеты из манки с сыром Дор Блю
• Тонкие ломтики черного хлеба, поджаренные на углях

В Санкт-Петербурге в баре «Море внутри» к устричному грилю подают фирменный соус: смесь табаско, вустерского соуса и гранатового сиропа. На 100 мл соуса добавляют всего 3 капли сиропа — этого достаточно для сладковатого послевкусия.

История блюда

Метод приготовления устриц на открытом огне появился еще у древних римлян. Археологи нашли глиняные таблички с рецептами, где описывался похожий способ. В России это блюдо стало популярно после 2018 года, когда шеф-повар Константин Ивлев показал его в одном из кулинарных шоу.

Интересный факт: в XIX веке во Франции устричный гриль считался едой бедняков. Богатые предпочитали есть моллюсков сырыми, а простые рыбаки жарили их на кострах прямо на пляжах.