Азербайджанские кутабы с мясом и гранатом взорвали мой фуд-блог

Когда я впервые попробовал кутабы с мясом и гранатом в одном из бакинских кафе, это перевернуло мое представление о традиционной азербайджанской кухне. Простое блюдо из тончайшего теста с сочной начинкой оказалось гастрономической бомбой, после которой я три дня искал рецепт у местных хозяек.

Что скрывается за названием «кутаб»

Кутабы — это не просто лепешки с начинкой. В Азербайджане их называют «карманчиками счастья», и готовят исключительно вручную. Историки кулинарии утверждают, что рецепту более 500 лет — его придумали кочевые племена как удобный способ хранения мяса.

Три ключевых отличия азербайджанских кутабов:

• Тончайшее тесто, которое просвечивает на солнце
• Обязательное смазывание топленым маслом после выпечки
• Использование только сезонных местных продуктов

Гранат — король азербайджанской кухни

В 2023 году Азербайджан вошел в ТОП-5 мировых производителей гранатов. Этот фрукт здесь добавляют даже в мясные блюда — кисло-сладкий вкус идеально оттеняет баранину.

Секреты работы с гранатом:

1. Выбирайте тяжелые плоды с матовой кожурой
2. Зерна отделяйте только в воде — так они не лопаются
3. Для кутабов используйте сок и зерна одновременно

Рецепт кутабов, который мне подарила бабушка из Шеки

После долгих уговоров 78-летняя Фатима-ханум раскрыла свой фирменный рецепт. На Яндекс.Маркете все ингредиенты обойдутся в 650-800 рублей.

Тесто:

• 500 г муки высшего сорта
• 1 ч.л. соли
• 250 мл воды (ледяной!)
• 2 ст.л. растительного масла

Начинка:

• 400 г молодой баранины (лопатка)
• 1 крупный гранат (150 г зерен + сок)
• 1 луковица
• Щепотка сумаха
• 50 г топленого масла для смазывания

Пошаговый метод приготовления

1. Замесите крутое тесто, как на пельмени, дайте отдохнуть 40 минут под полотенцем.
2. Баранину и лук прокрутите через мясорубку с крупной решеткой.
3. Добавьте сок половины граната, сумах, соль — фарш должен быть кисловатым.
4. Раскатайте тесто толщиной 1-1,5 мм, вырежьте кружки стаканом.
5. На одну половину кружка выложите фарш и зерна граната, накройте второй половиной.
6. Обжарьте на сухой сковороде до золотистых пятен с двух сторон.
7. Сразу подавайте — ошибка! Сначала обильно смажьте топленым маслом.

Почему кутабы смазывают маслом

В этом кроется главный секрет азербайджанских хозяек. Топленое масло выполняет три функции:

• Делает тесто нежным и пластичным
• Консервирует ароматы начинки
• Создает золотистую корочку без пережаривания

В ресторане «Ширван» в Москве провели эксперимент: половину кутабов смазали маслом, половину — нет. 93% гостей выбрали первый вариант, назвав их «более аутентичными».

Где попробовать лучшие кутабы в России

По данным сервиса Delivery Club, спрос на азербайджанскую кухню вырос на 40% с 2023 года. Я лично проверял эти места:

1. Баку, сеть «Араз» — подают с гранатовым наршарабом (соусом)
2. Москва, «Дюбенди» — делают кутабы размером с тарелку
3. Казань, «Чайхана №1» — добавляют в начинку кинзу

На YouTube мой ролик про кутабы набрал 250 тыс. просмотров за месяц. Зрители особенно оценили лайфхак: если нет граната, замените его клюквой и ложкой гранатового соуса — вкус будет на 80% похож.