Тайна ватрушек-перевёртышей раскрыта

Ватрушки — один из символов русской кухни, но мало кто знает, что их можно готовить наизнанку. Творог под тестом, а не сверху — это не ошибка, а старинный способ выпечки, который возвращается в тренды. Разберёмся, почему наши предки пекли ватрушки именно так и как повторить этот рецепт сегодня.

История ватрушек-перевёртышей

Традиционные ватрушки с открытой творожной начинкой появились не сразу. В деревнях часто готовили «закрытые» варианты, где тесто полностью покрывало творог. Это было связано с практичностью: так начинка не вытекала, а пирожки дольше оставались свежими. В некоторых регионах России, например, в Псковской области, такой способ называли «по-бедняцки» — тесто экономили, растягивая его тонким слоем.

Ещё одна причина — духовки. В русской печи температура распределялась неравномерно, и перевёрнутая ватрушка лучше пропекалась снизу. Творог, спрятанный внутри, не пересыхал, а тесто получалось особенно воздушным.

Рецепт ватрушек-перевёртышей

Для теста:

• 500 г муки
• 200 мл молока
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• Щепотка соли

Для начинки:

• 400 г творога (9%)
• 2 ст. л. сметаны
• 1 яйцо
• 3 ст. л. сахара
• Ваниль по вкусу

Как приготовить

1. Замесите тесто: смешайте дрожжи с тёплым молоком, добавьте яйцо, сахар, соль и растопленное масло. Постепенно введите муку. Оставьте под полотенцем на 1 час.
2. Для начинки разомните творог вилкой, добавьте сметану, яйцо, сахар и ваниль.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, вырежьте кружки стаканом.
4. На каждый кружок положите 1 ст. л. начинки, защипните края, как у пельменей.
5. Выпекайте при 180°C 20–25 минут до золотистой корочки. Подавайте вверх ногами творогом вниз!

Почему стоит попробовать

Ватрушки-перевёртыши — это:

• Удобно: не растекаются, идеальны для перекуса в дорогу.
• Необычно: гости удивятся, когда обнаружат начинку внутри.
• Вкусно: тесто пропитывается творожным соком, становясь мягким и ароматным.

В Вологодской области такой рецепт называют «тайными ватрушками» — их давали детям в школу, чтобы творог не пачкал сумку. А в кафе «Бабушкин сундук» в Москве эти пирожки стали хитом: их заказывают в 3 раза чаще классических.

Секреты идеальных перевёртышей

Чтобы ватрушки получились идеальными, запомните три правила:

1. Творог берите нежирный (5–9%), иначе начинка будет мокрой.
2. Тесто раскатывайте тонко, но без дыр — иначе творог вытечет.
3. Перед выпечкой смажьте пирожки желтком — корочка будет блестящей.

Экспериментируйте: добавьте в начинку изюм, курагу или даже тёртый сыр с зеленью. В ресторане «Русь» в Санкт-Петербурге подают ватрушки-перевёртыши с копчёной грушей и грецким орехом — блюдо стоит 450 ₽, но дома его можно повторить за 150 ₽.