Секрет монастырских щей с грибами раскрыт

11 сентября, 19:13

постные щи квашеная капуста грибной суп монастырская кухня глиняный горшок русская кухня вегетарианские рецепты томленые щи сушеные грибы традиционные блюда

Глиняный горшок, квашеная капуста и лесные грибы — три кита, на которых держатся настоящие постные щи. Это блюдо пережило века, оставаясь главным спасением в дни строгого поста. Рецепт из Спасо-Прилуцкого монастыря Вологодской области доказывает: простота ингредиентов не означает простоту вкуса.

Почему глина меняет вкус щей

В 2023 году технологи из РГАУ-МСХА имени Тимирязева провели эксперимент: варили одинаковый набор продуктов в эмалированной кастрюле и глиняном горшке. Разница в содержании железа и минералов в готовом блюде составила 40%. Глина:

Нейтрализует кислоту капусты
Сохраняет температуру 85°C 3 часа после томления
Придает характерный "дымчатый" оттенок вкусу

Совет: перед готовкой замочите горшок в воде на 2 часа — это предотвратит впитывание бульона.

Рецепт из Оптиной пустыни с научным обоснованием

Шеф-повар московского ресторана "Братья Караваевы" адаптировал старинный рецепт для современных кухонь:

500 г квашеной капусты промыть и отжать (сохранить рассол)
300 г сушеных белых грибов залить 1,5 л воды на ночь
2 луковицы и 1 морковь пассеровать на 3 ст.л. льняного масла
Соединить все в горшке, добавить 2 лавровых листа
Томить в духовке при 110°C 4 часа

Важно: первые 30 минут держите горшок без крышки — испарится лишняя кислота.

Грибной феномен: почему сушеные лучше свежих

Исследования ВНИИ пищевой биотехнологии показали: в сушеных грибах концентрация глутаматов в 7 раз выше, чем в свежих. Это объясняет, почему монастырские щи с сушеными подосиновиками получаются насыщеннее ресторанных версий с шампиньонами.